Como la mayoría de los manjares, el caviar, era la comida de las clases más bajas de la Rusia de la Edad Media y no se consideró como delicatessen hasta el siglo XX, aunque si era conocido desde antes, ya que un embajador de Pedro el Grande ya se lo dio a probar a Luís XV en una recepción en Paris y el monarca lo escupió de inmediato, al sorprenderse del sabor. También podremos encontrar referencias al caviar incluso en "El Quijote" (Cáp. 54).
Para los pocos que pueden permitírselo, el caviar suele estar en todas las reuniones con caché, y como no, en navidad se dispara la venta, igual que en el caso de las angulas.
Para no equivocarnos, el mejor caviar lo encontraremos en el mar Caspio, siendo los más valorados, el de origen iraní o ruso.
El caviar, como es sabido, son las huevas de un pez llamado esturión. Lo que no todo el mundo sabe es que en el mundo hay alrededor de 25 especies de esturión, de las cuales solo 5 especies son del mar Caspio y de solo tres de estas se saca el caviar de más calidad, que degustaremos en nuestras mesas.
De estas tres especies se sacan diferentes tipos y los podemos encontrar en latas con tapas de diferentes colores:
- Beluga (000) de tapa color lila y Beluga de tapa de color azul, que se obtienen del esturión más grande, el Beluga, que pesa entre 40 y 400 kilogramos.De los ejemplares de mayor tamaño obtendremos el (000) y de los de menor tamaño el de tapa azul.
- De la especie Ossetra, encontraremos la variedad del mismo nombre, en latas de tapa de color amarillo. Es un pez de 20 a 80 kilogramos de peso y de huevas de sabor característico con un toque a nuez.
- Por ultimo, encontraremos en las latas de color rojo, las huevas de la especie más pequeña, el Sevruga, cuyo peso esta entre el los 20 y 25 kilogramos de peso.
El caviar debe mantenerse, entre los 0 y los 3 ºC. para que mantenga su calidad, de hecho la sal con la que elabora es para que no se congele.
De tal manera, cuando compremos caviar, debemos exigir un envase que mantenga la temperatura, hasta que podamos guardarlo en la nevera de nuestra casa.
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