miércoles, 31 de octubre de 2007

Recetas de cocina: Papardelle carbonara

Antes de pasar a la receta de cocina voy a contaros la procedencia de este plato, que si bien no es una historia de caballería, si tiene su punto como curiosidad.

La carbonara, tal y como la hacían antiguamente, los mineros de carbón en Italia (de ahí su nombre), no llevaba nata, sino que se hacía solo con huevo, bacón y la pasta. Un plato altamente calórico, ya que los mineros trabajaban duramente y necesitaban grandes cantidades energéticas para realizar su trabajo, pues era uno de los platos más consumidos en su profesión.

La receta siguiente es la que se consume hoy en día, pero le vamos a dar unos toques, para convertirla en un plato con clase.

  • 400 gramos de papardelle
  • 1/2 litro de nata líquida
  • 250 gramos de bacón
  • 2 cucharadas soperas de mantequilla
  • 2 ó 3 yemas de huevo (dependiendo del tamaño de los huevos)
  • Sal y pimienta negra

Para cocer la pasta, llevaremos a ebullición, una cazuela con abundante agua con sal, a la que añadiremos el papardelle, que dejaremos cocer durante diez minutos aproximadamente. En este tipo de pasta varia el tiempo de cocción, dependiendo de la marca, así que lo mejor es seguir las instrucciones del fabricante.

Cortaremos el bacón en tiras de medio centímetro por dos centímetros y reservaremos 2 lonchas cortadas por la mitad.

En una sartén pondremos la mantequilla y el bacón y lo sofreiremos unos minutos.

Acto seguido agregaremos la nata y la mantendremos a fuego medio, para que espese un poco.

Salpimentaremos la salsa al gusto.

Añadiremos la pasta a la salsa y terminaremos de espesar la salsa, manteniéndola en el fuego hasta conseguir una crema ligera, que terminará de espesarse al añadirle las yemas justo antes de servir.

En otra sartén freiremos las lonchas que habíamos reservado, hasta que estén crujientes y las desgrasaremos con papel absorbente.

Como ya he comentado antes, agregaremos las yemas de huevo, justo antes de servir y removeremos para que todos los ingredientes formen la salsa. Esto le dará una cremosidad extra.

Lo presentaremos en un plato hondo, con una tira de bacón crujiente encima de la pasta.

Acompañaremos de queso parmesano, rallado, si es posible, en el mismo momento de la comida.

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martes, 30 de octubre de 2007

Diccionario gastronómico: Wakame

Esta alga comestible, se suele utilizar en ensaladas, aunque también en otro tipo de platos, pudiéndose cocinar o consumir directamente después de unos minutos en remojo.

Aunque es típica de la cocina japonesa, se cultiva también en algunas costas españolas, y la encontraremos fácilmente en herbolarios y tiendas de productos orientales.

Sabe a mar y se conserva seca, siendo de color verde cuando se ha remojado y de color oscuro, casi negro, en seco.

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Diccionario gastronómico: Tirabeque

Vainas muy parecidas a las de los guisantes, que se consumen en muchos lugares del mundo, siendo usadas habitualmente en las cocinas china, japonesa y caribeña.

Contrariamente que los guisantes, se consumen sin desgranar, es decir dentro de su vaina, que es mucho más suave.

Las semillas son también más pequeñas que las de sus primos y se consumen en salteados, guisos o simplemente al vapor.

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Diccionario gastronómico: Pierogi

Este plato, típico de la cocina polaca, es posiblemente uno de los más famosos de esta cocina.

Se trata de una pasta fresca rellena de repollo agrio (chucrut) y setas, aunque también lo podemos encontrar relleno de carne, patatas o queso, que se acompaña habitualmente con sopa o caldo de remolacha.

Se pueden hacer de varios tamaños, usándose los más pequeños dentro de las sopas y salteándose los mayores con tocino y cebolla, después de haber sido cocidos.

Otra variante son los dulces, rellenos de mermelada y acompañados de nata.

La pronunciación es "pierogui".

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Paladear en El País: el Horóscopo Gastronómico

Hola amigos del blog de cocina Paladear.com

Hoy quiero compartir una noticia importante, y es que desde el pasado viernes hemos comenzado a dirigir una sección en EL PAIS, y más exactamente en el suplemento gratuito que acompaña los viernes al periódico y que se llama ON Madrid que se reparte tanto en Madrid como en toda la zona centro de la península, que es una guía para el ocio del fin de semana y en donde se incluye en sus páginas centrales una guía de restaurantes de todo tipo muy bien clasificados.

Esta sección se llama Horóscopo Gastronómico y cada semana incluirá un restaurante distinto de la capital, con una foto de su propietario o de quien lo dirige, con sus datos y su horóscopo personal, una breve descripción del lugar y el horóscopo signo a signo relacionado con la comida que sirven en dicho restaurante.

Espero que os guste y que lo disfrutéis, y tened en cuenta lo que dice vuestro signo, que no es nada misterioso, es astrología unida a la gastronomía, que podríamos llamarlo Gastrología.




Hemos comenzado con un restaurante que se dedica a la cocina asiática y que se llama Tai Chi. Está dirigido por Peng que es un excelente anfitrión y oque está pendiente todo el tempo de haceros pasar un rato muy agradable tanto en la degustación como en el ambiente en general para que no os falte de nada.

Este restaurante está en la calle Alberto Alcocer 32, y personalmente os recomiendo que no dejéis de probar el pato laqueado, uuhhhmmmm, verdaderamente delicioso.

Todo completo, una buena comida, muy buen precio, y una atención exquisita. ¿Quien da más?.

lunes, 29 de octubre de 2007

Recetas de cocina: Lasaña griega

Uno de los platos griegos más famosos, es la musaka, una lasaña hecha con carne de cordero, queso de cabra y berenjenas.

El plato que me propongo llevar hasta vuestra mesa, es una mezcla de la lasaña de toda la vida (con su salsa boloñesa) y la musaka griega.

El queso de cabra y la berenjena combinan estupendamente, siendo estos dos sabores los que van a diferenciar y dar personalidad a esta receta de cocina.

  • 16 placas de lasaña
  • 400 gramos de berenjena picada
  • 300 gramos de queso pecorino o de cabra, rallado o troceado
  • 50 gramos de queso pecorino o de cabra, rallado o troceado para el gratinado
  • 3 decilitros de salsa bechamel
  • 1 cucharada sopera de mantequilla
  • 3 cucharadas soperas de pan rallado

Para el ragout

  • 400 gramos de carne picada de ternera
  • 1 cebolla
  • 1/2 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 kilogramo de tomates maduros
  • 4 hojas de laurel
  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 1/2 vaso de leche
  • Sal y pimienta negra
Para empezar, prepararemos la boloñesa, pochando la cebolla y el puerro, previamente picados finamente, con el aceite y los ajos.

Después de unos minutos, agregaremos la carne, removiendo para que esta no se apelmace y forme albondiguillas, consiguiendo así que quede totalmente suelta.


Ahora, que ya tenemos la carne rehogada, la bañaremos con la leche y esperaremos a que reduzca (hasta que evapore por completo), manteniéndola a fuego medio. Este paso tiene su importancia, pues la leche hará que la carne se ablande más fácilmente, logrando que la boloñesa sea lo mas delicado posible.


Al evaporarse la leche, el aceite volverá a aparecer. Esto nos avisará de que ha llegado el momento de añadir el laurel y los tomates, que habremos pelado, despepitado y troceado anteriormente. Por si acaso, es bueno reservar las pepitas del tomate, de las que sacaremos algo de zumo pasándolas por un chino, para añadírselo, poco a poco a la boloñesa, si se nos seca demasiado.


Mantendremos la cocción durante unos 20 minutos y salpimentaremos al gusto.

En una sartén, sofreiremos la berenjena con una pizca de sal y aceite. Menguara, casi hasta la mitad de su volumen.


Ahora, llevaremos a ebullición una cazuela con abundante agua con sal y coceremos la pasta durante 9 minutos. La pasta de lasaña se pega frecuentemente, pero lo evitaremos añadiendo un chorrito de aceite al agua de la cocción y echando las placas de una en una.

En una fuente de horno, untada con mantequilla, colocaremos una base de placas de pasta, después una de boloñesa y salpicaremos de queso y berenjena, teniendo cuidado de no utilizar demasiado, ya que tenemos que repartirlo en las siguientes capas.


Repetiremos la operación, terminando con 4 capas de pasta y tres pisos intermedios de boloñesa, que cubriremos con la bechamel.


Salpicaremos la superficie de la bechamel con el queso y el pan rallado y lo gratinaremos unos minutos para que se dore.

Haremos porciones y serviremos antes de que se enfríe.


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viernes, 26 de octubre de 2007

Diccionario gastronómico: Ñame

De origen incierto, esta planta que podemos encontrar frecuentemente en África, crece a partir de tubérculos, que pueden tener desde el tamaño de una patata, hasta alcanzar 1 metro de longitud.

Aunque en algunos lugares se la conoce como batata, no tiene nada que ver, pudiendo encontrar principalmente dos variedades, el blanco, procedente de África occidental y el amarillo o de Guinea.

Se emplea de la misma forma que la patata, pues tiene más o menos el mismo contenido en fécula, haciéndolos equivalentes en nutrientes.

Se consumen cocidos, hervidos o fritos, pudiéndose utilizar, de igual manera, en sopas o guisos.

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Diccionario gastronómico: Tapioca

La Tapioca se obtiene de la mandioca, planta de origen sudamericano que se cultiva en la actualidad en muchas zonas del trópico, dada la facilidad del cultivo, ya que las cosechas no se pierden, ni cuando pasa la fecha de recogida.

La Tapioca tiene mucha fécula, que se obtiene de esta planta y se utiliza normalmente, en la cocina actual, como espesante para salsas, caldos y cremas, ya que su bajo contenido proteínico, hace de ella un elemento bastante insípido en las recetas de cocina en las que se utiliza.

Como espesante juega un papel importante, pues al cocinarla se vuelve transparente y no cambia los tonos y colores de las salsas. También podemos decir que es bastante gelatinosa.

Suele presentarse semi-molida, y cocida para eliminar parte de su contenido toxico.

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Utensilios de cocina: El Wok

Siguiendo un poco la tónica de la semana, voy a hablaros de un utensilio de cocina típico de la cocina oriental, el cual, aunque conocido por muchos, es un desconocido en funcionalidad y características.

En primer lugar, los woks, deben ser de forma cóncava, como una media luna en tres dimensiones. Este tipo de sartén, se utiliza tanto para fritos como salteados, pero además lo podemos utilizar para cocer, hervir o cocinar al vapor. Lo mejor es tener uno para fritos y demás y otro para las cocciones.

Su forma, le convierte en un utensilio de cocina, especialmente indicado para cocinar con aceites, ya que en sus paredes se escurre el sobrante.

Como la base de este es muy pequeña, comparado con el resto, recibe principalmente el calor en el fondo, así que los alimentos que se cocinan, se pueden reservar cuando consideremos, en las mismas paredes del wok.

Para mí, esta es la gran virtud de esta gran sartén china y como están hechos de hierro fundido puede alcanzar altas temperaturas.

La cocina china, me imagino que se advierte fácilmente, suele ser bastante aceitosa, y a la vez los ingredientes quedan algo menos cocinados que en la cocina a la que estamos acostumbrados.

En oriente los aceites más usados son el de sésamo y el de cacahuete, pero el aceite de oliva es perfectamente adecuado para cocinar con wok.

Imaginemos por un momento, que vamos a saltear unas verduras.

El procedimiento a seguir es el siguiente:

Colocaremos el wok, en el centro de un fuego fuerte y le añadiremos un buen chorro de aceite, que dejaremos calentar hasta que empiece a humear. Después, sencillamente iremos añadiendo las verduras una a una, cocinándolas por separado, hasta darles el punto que queramos y reservándolas a los lados del wok.

De esta manera, el aceite sobrante volverá al centro del utensilio, para que podamos echar el siguiente ingrediente y los aromas amalgamen.


Por esta razón los woks suelen ser grandes y quizás, un poco aparatosos, pues si no, con cantidades relativamente pequeñas de verduras y demás, se nos amontonarían y las paredes no serian capaces de acumular los ingredientes, teniéndolas que cocinar todas en el centro a la vez.

Gracias a los woks, nuestros paladares pueden experimentar gran cantidad de texturas, pues podemos cocinar, como ya he dicho antes, y dejar nuestro toque personal en cada plato que cocinemos con ellos.

Podemos encontrarlos en tiendas especializadas o en grandes almacenes, personalmente he visto buenos en la sección de menaje de El Corte Ingles, aunque aquí y aquí podéis ver algunos para comprarlos online.

¡Ah! acordaros de que el tamaño, si que importa. ;-)

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jueves, 25 de octubre de 2007

Trucos útiles: Huevos duros perfectos

Aunque no lo creáis, la física influye, al igual que la química, de forma directa en el mundo de la cocina.

De hecho, yo personalmente, creo que la mayoría de los platos tradicionales que conocemos, vienen muchas veces de errores o de pruebas muy posiblemente derivadas de la pobreza, es decir, que muchas veces la gente mezclaba lo que tenia en la despensa, sin saber el resultado y después, si lo que habían inventado estaba rico, volvían a repetir, haciéndolo tradición con el paso del tiempo.

Creo que todos estaréis de acuerdo conmigo en que, el que acercó el maíz al fuego para hacer palomitas, no tenia esa intención, ya que la explosión que producen, tuvo que asustar más, que ser algo esperado.

En el caso de los huevos hervidos, cocidos o duros, la física influye, de tal manera que añadiéndole sal al agua de la cocción, aumenta su densidad. ¿Pero que beneficio conseguimos?

Muy fácil, la yema, al encontrarse en una solución más densa que el agua, tiende a equilibrarse y curiosamente se centra en la clara. De este modo si cocinamos los huevos en agua con sal, lograremos un corte perfecto, que dejara la clara a los lados y la yema en el centro. Si le echáis un vistazo al teorema de Arquímedes, veréis lo que digo.

El tiempo, medida imprescindible en la física, es también muy importante en la cocina, pues en muchos casos un minuto de más o de menos determinara el resultado. Si cocinamos los huevos demasiado tiempo, adquirirán un color verdoso alrededor de la yema y si poco, la yema no cuajara.

Este truco vale millones.

Los huevos quedaran perfectos, y si no hagamos la prueba, si los mantenemos en ebullición durante 10 minutos exactos, contando siempre a partir de que el agua comience a hervir.

Para que el calor no lo recueza, los enfriaremos rápidamente (para esto podemos utilizar agua con hielo).

Los huevos demasiado frescos (menos de una semana), se pelaran mal, igualmente que si no están suficientemente fríos, ya que la cáscara, no aumenta tanto su volumen por el calor, como el resto del huevo.

Hasta aquí el truco de hoy, espero no haberos recordado a algún profesor de física y química.


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Recetas de cocina: Boquerones en vinagre

Después del verano que nos han dado los deportistas españoles, que últimamente resulta que ganan, apetece cada vez más, llegar a casa y disfrutar de la retrasmisión de estos eventos, sentadito en el sofá tomando una cervecita fresquita y algo para picar.

Como os digo, no solo Nadal nos da alegrías. La selección de baloncesto, femenina y masculina son sub-campeones de Europa, Jorge Lorenzo campeón del mundo en motos de 250 cc., Alonso tercero en formula 1, y la selección de voleibol campeona de Europa por primera vez en la historia (personalmente me toca el corazoncito, este ultimo titilo, pues hace algunos años que practicaba este deporte a nivel de comunidad).

Y si como a mi, os gusta el deporte, no hace falta que juegue ni siquiera un equipo español, para tener excusa y tomarse una cerveza con unos boquerones, delante del televisor.

  • 400 gramos de boquerones terciados
  • 3/4 de litro de vinagre de vino blanco
  • 3 ó 4 dientes de ajo
  • 1 y 1/2 cucharadas soperas de sal gorda
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • 2 decilitros de aceite de oliva virgen extra

Una vez que los boquerones estén bien limpios y sin espina, los introduciremos en el vinagre con la sal ya disuelta. Para que la sal se disuelva, moveremos con una cuchara la mezcla.

Mantendremos en maceración el pescado, durante 8 horas. Transcurrido este periodo, escurriremos los boquerones y como de una lasagna se tratara, iremos colocando los filetes de boquerón, un poco de ajo y perejil y repetiremos la operación, formando un máximo de tres capas, pues se pueden aplastar si los apilamos excesivamente.

Si puede ser, los colocaremos en una fuente de cristal, para que no absorban olores y agregaremos el aceite de oliva virgen extra. La medida de aceite es orientativa, ya que el tamaño de la fuente y la cantidad de capas que formemos, determinara su cantidad, siendo ideal cubrir los boquerones con él.

Después de un par de horas estarán listos para la degustación, y con unas Matutano u otras patatas fritas, son para subir al cielo sin pasar por el purgatorio.

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miércoles, 24 de octubre de 2007

Diccionario gastronómico: Wasabi

El Wasabi se obtiene de la raíz de una planta de la familia de los rábanos. Se puede comprar tanto en polvo como en pasta.

La preparación en polvo se mezcla con agua, pero no se debe hacer mucho antes de que se vaya a utilizar, porque se vuelve demasiado picante después de unos minutos.

Su sabor recuerda al del rábano, pero con un sabor picante muy potente.

Su aspecto es verde y se utiliza comúnmente en platos como el Shusi o Shasimi.

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Diccionario gastronómico: Machacones

Guarnición típica de la cocina de multitud de países suramericanos.

Se hace con plátano macho, obteniendo una especie de tortas crujientes que acompañan de maravilla platos de carne y frijoles.

Podemos variar, las patatas fritas de toda la vida por los machacones, añadiéndole a nuestra lista de recetas de cocina, una nueva orientación, la latina.

También reciben el nombre de patacones o tostones.

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Diccionario gastronómico: Pasta filo

Este tipo de pasta, típica de la cocina griega, se elabora con harina de trigo y se presenta en láminas o en forma de hilos.

Suele ser utilizada para canapés, rellenándola de carnes, pescados o verduras.

Su forma de empleo, es horneándola una vez rellena después de pintarla con mantequilla. Su delicado sabor esta indicado para canapés similares a los saladitos de hojaldre.
Una de los rellenos más comunes es el de queso "feta".

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Diccionario gastronómico: Doufu

Requesón de soja típico de la cocina china, que se suele servir en dados hervidos, acompañándolo de carne de vacuno.

Podemos encontrar varios tipos, uno de los más famosos es el Mapo Doufu, variación picante que recibe su nombre de una receta antigua de la provincia de Sichuan.


Al parecer una mujer con viruela (Mapo en chino), regentaba un restaurante que se hizo famoso por su Doufu picante, de ahí su nombre.

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Diccionario gastronómico: Chucrut

Tanto las recetas que podemos realizar con esta col fermentada y la col fermentada en si misma reciben este nombre.

Es típica de la cocina alemana, pero se consume de forma similar en otros países del Este.

Se elabora con sal gorda y col blanca en juliana fina, dejándola fermentar durante días.

Podemos utilizarla como acompañante de codillos, chuletas de Sajonia, salchichas, etc.


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Recetas de cocina: Sushi, Californian rolls

Primero de todo, pedir disculpas por la intermitencia de las publicaciones de la semana pasada. Estuve un poco liado ayudando a un colega cocinero, que iba a participar en el catering para el master de Madrid de tenis.

En este evento se sirvió, entre otras cosas, comida japonesa, y eso es lo que os he traído hoy, una receta de cocina similar a las que allí se prepararon.


Como muchos de nosotros no estamos demasiado acostumbrados al shusi, la receta de hoy no lleva pescado crudo y es adecuada para paladares noveles.
Para su elaboración necesitaremos una esterilla de bambú. (ver foto)


Los ingredientes son los siguientes:

  • 250 gramos de arroz glutinoso
  • 30 gramos de vinagre de arroz
  • 12 gambas cocidas y peladas
  • 4 palitos de sucedáneo de cangrejo
  • 1/2 aguacate
  • 4 laminas de algas nori
  • 6 cucharadas soperas de mayonesa
  • Sal
  • 1 tacita de salsa de soja japonesa

Coceremos el arroz en agua con sal, durante 15 ó 20 minutos. Escurriremos el arroz y lo mezclaremos con el vinagre de arroz, para dejarlo enfriar en la nevera durante una hora.

Estiraremos la esterilla de bambú, colocándole una lámina de algas nori y repartiendo el arroz con un grosor máximo de un centímetro. Para manejar el arroz sin dificultad, ya que es muy pegajoso, nos mojaremos las manos con agua.

Cuando el arroz este bien repartido por toda la lamina de shusi nori, dejando 2 centímetros a un lado sin cubrir de arroz, colocaremos dos o tres gambas a lo largo, unas tiras de aguacate, los palitos de sucedáneo de cangrejo (si es necesario cortadas a lo largo en dos, para que no ocupen demasiado volumen), y la mayonesa, en una línea centrada en el arroz.

Con ayuda de la esterilla de bambú, enrollaremos sobre si mismos los ingrediente de los rollos, apretando para que no queden huecos. Las láminas de algas nori se pegaran, formando un rollo alargado.

Con un cuchillo bien afilado, cortaremos las puntas, sin apretar mucho, para que el rollo no pierda la forma. El corte se debe ser limpio, y si se puede de una sola vez.

Cortaremos el rollo en cuatro rollitos, de la misma manera que cortamos los bordes.
Serviremos los californian rolls de pie, acompañados de la salsa de soja japonesa en un tazón pequeño.

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martes, 23 de octubre de 2007

Trucos de cocina: Empanados congelados

Mi hermana, también es cocinera y hace algunos días me invitó al teatro y al volver, me apunte a cenar con ella y su familia.

Para que la cena no llevara mucho tiempo, preparamos una ensalada y saco del congelador unas croquetas caseras que había preparado con anterioridad. Por desgracia las croquetas se habían aplastado y estaban unidas unas a otras, mi cuñado se echo las manos a la cabeza y comenzó a sugerir que llamáramos a un tele-chino.

¡Espérate, Alonso, que vas muy rápido! -dijo mi hermana- esto se arregla con mala leche.

Sin dudar, cogió las croquetas hechas un bloque, las metió en una bolsa de plástico resistente y la golpeo contra el suelo con un golpe seco.

Yo ya sabia el resultado, pues la mejor manera de separar productos congelados unos de otros, es esta. Por supuesto, las croquetas se separaron, aunque la forma era más bien de machacones, en vez de las ovales croquetas a las que estamos acostumbrados.

El problema vino después, al freírlas, ya que el rebozado se había deteriorado al ser aplastadas, y al coger calor en la sartén, se abrían, dejando salir lo que guardaban en el interior, dificultando su preparación.

Como todos los cocineros, mi hermana, es orgullosa y al principio me daba reparo decirla lo que tenia que hacer. Al final me calle, lo deje pasar y me comí las croquetas que estaban ricas, pero informes y ligeramente aceitosas.

Para ella, mi hermana, va este truco de cocina.
Tata, no te enfades cuando lo leas, porque preferí comer y callar y dejar los consejos para ratos menos entretenidos.

Cuando vayamos a freír empanados congelados, el pan se habrá humedecido y aunque no se hayan aplastado, como le pasó a mi hermana, la fritura se complica. Pero, si volvemos a empanarlos, conseguiremos un resultado óptimo. (tan solo con pan rallado seco)

Esto lo podemos hacer incluso con los empanados de pescanova, la cocinera o lo que sea, pero si guardamos algún producto casero, es conveniente, envolverlos con papel de aluminio si son: San Jacobos o escalopes, y en el caso de croquetas y similares por capas, es decir, una base con unas cuantas, papel de aluminio, otra capa y así consecutivamente.

También es mejor si no están demasiado apretadas y las guardamos en un tupperware rígido. Ya veras que croquetas te salen ahora, tata.


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lunes, 22 de octubre de 2007

Aromas: El pimentón

Estofados, legumbres, embutidos, adobos de carnes y pescados en infinidad de recetas, llevan pimentón, y aunque la mayoría sabemos que es un derivado del pimiento, casi nadie sabe como es su elaboración, pese a su sencillez.

Los pimientos, han de ser rojos, son desecados (normalmente al sol) y luego triturados hasta conseguir ese polvo rojo tan característico.

Podremos encontrar dos tipos: dulce y picante; pero su elaboración no cambia, excepto por la materia prima, a pimientos picantes, pimentón picante y a pimientos "dulces" pimentón dulce.

En todo el mundo se cocina con pimentón, que se consumía en Nepal muchos años antes de que Marco Polo, siquiera cogiera la mochila.

En América lo mezclan con aceite para las enchiladas, ya que los chiles son de la misma familia que los pimientos (en algunos lugares de América, "chile", es sinónimo de pimiento).
Los pimientos, no se conocían en Europa hasta que Marco Polo por un lado y más tarde españoles y portugueses, los trajeron de las colonias.

El pimentón tiene gran importancia en todo tipo de cocina mediterránea, siendo los países árabes grandes consumidores de la páprika, sinónima del pimentón.

En nuestra cocina, la española, se consume frecuentemente, y lo podemos encontrar en chorizos, jamones y cecinas, si hablamos de fiambres y en innumerables guisos y en adobos de carnes y pescados.

En algunas localidades españolas, el proceso de secado se hace ahumando los pimientos, dando un sabor peculiar al resultado. Este es el caso del "pimentón de la Vera", único en el mundo con denominación de origen.

Se produce en cualquier sitio donde crezcan pimientos, por eso existen tantos platos especiados con pimentón.

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viernes, 19 de octubre de 2007

Recetas de cocina: Estofado de corzo

Ahora que se van acercando las fiestas de la navidad y desde hace algún tiempo se han abierto las vedas de caza, es probable, para aquellos que tenemos amigos cazadores, que seamos agasajados con regalos en especie, es decir, que nos den un trozo del despiece de un ciervo, jabalí o lo que sea.

Para aquellos, que vivimos en ciudades y no estamos acostumbrados a cazar, es la receta de cocina de hoy, pues seguro que alguno de nosotros no tendra claro como cocinar estos tipos de carne, con sabores tan potentes.

Posiblemente, la pieza que nos den, habrá estado congelada y habrá perdido ligeramente esa potencia, pero siendo o no así, una buena forma de debilitar ligeramente ese sabor es la maceración en alcohol.

Ese es nuestro propósito de hoy. Pero no debemos confundir el debilitamiento, con la perdida total del sabor, pues como siempre la carne de caza debe ser el protagonista de nuestra receta.

  • 1 kilogramo de carne de corzo en una pieza
  • 2 o 3 litros de vino tinto
  • 2 zanahorias grandes
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 6 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gramos de habas
  • 1 cucharada sopera de pimienta en grano
  • 1 ramito de hierbas frescas (tomillo, romero y salvia)
  • 8 clavos
  • Tomillo, romero y salvia seco
  • Harina para enharinar
  • Sal

Vamos a limpiar la pieza de carne, quitándole nervios, grasa y partes feas, pero sin hacerla trozos y la colocaremos en un cacharro con el ramito de hierbas, la 1/2 cabeza de ajos y los clavos. Cubriremos de vino, preferiblemente un rioja o ribera del Duero de 3 ó 4 años, un vino que no sea demasiado caro porque lo desecharemos.

La carne debe estar en el vino durante un mínimo de 12 horas y un máximo de 24 horas.

Transcurrido este periodo de tiempo, la trocearemos y la escurriremos un rato para que podamos manejarla sin poner todo perdido. Salaremos y enharinaremos la carne, antes de dorarla en el aceite.

Cuando haya cogido color la retiraremos y en el mismo cacharro pocharemos los seis ajos, la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajas y las habas limpias (sin las vainas, 100 gramos).

Sin dejar que pase mucho tiempo, volveremos a agregar la carne, le añadiremos las especias secas, es decir, el tomillo, el romero y la salvia, sin abusar de ellas, y la pimienta en grano. Cubriremos con agua.

La cocción ha de ser lenta y a fuego bajo, mejor en un cacharro de barro y nunca en una olla express, pues si el líquido se evapora demasiado no lo podremos solucionar añadiéndole agua.

Normalmente, en una hora y media o dos debería estar cocinado, sin embargo si la carne esta todavía dura, mantendremos la cocción hasta que este totalmente blanda y se deshaga en hebras.

La salsa resultante debe ser oscura y algo espesa, y la verdura debe estar entera (este es uno de los propósitos de cocinarla a fuego lento, pues si hierve fuerte se deshará).

Unas patatas fritas en dados y el plato estará terminado.



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jueves, 18 de octubre de 2007

Recetas de cocina: Puré de batata

Antes de que mi padre falleciera, quedo grabado en mi memoria las penurias que me contaba acerca de la posguerra (de la guerra civil española), y de como canjeaban diariamente los vales del estado por comida. Mi padre me contaba que la ración diaria que le tocaba incluía una barrita de pan y un boniato o batata.


Curiosamente, al contrario de mucha gente que aborreció, en su momento, la comida que se repetía diariamente en los días de pobreza, mi padre, gustaba de recordar lo que comía en aquellos tiempos.

Así que cada vez que encontraba batatas en el mercado, se traía una y se la asaba. Se la zampaba con sal y enorme gusto.

Con los boniatos podemos elaborar postres, platos salados y entrantes,
pero la receta de cocina de hoy la ubicaremos en las guarniciones.

  • 1 kilogramo de batatas
  • 50 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de queso de Burgos
  • 1/2 vaso de leche entera
  • Sal y una pizca de nuez moscada

Par asar los boniatos, los lavaremos y los meteremos al horno a 165ºC durante 45 minutos, pero para dejarlos perfectos haremos lo que hacia mi padre (imaginaros la cantidad de boniatos que asó en su vida).

Los boniatos, pierden volumen y se quedan arrugados cuando están hechos, la piel se separa del resto del tubérculo, pero para estar seguros, hay que apretar con la mano la batata para ver si esta tierna (usaremos un guante para no quemarnos).

Una vez que hayamos asado las batatas, las pelaremos sin que se hayan enfriado, las mezclaremos con el resto de ingredientes y pasaremos el resultado por un chino para que no queden grumos.

La cantidad de leche es orientativa ya que dependiendo de como queramos que quede de espeso el puré, la cantidad de leche será mayor o menor, por eso es buena idea mezclar los ingredientes y dejar para el final la leche.

Preferiblemente, usaremos nuez moscada entera y rallaremos solo una pizca, pasándolo dos veces por el rallador. Si no, la especia podría tomar el protagonismo del puré y eso no es lo que buscamos.

Como guarnición acompaña a los asados de maravilla, pudiendo gratinar el puré si nos apetece, simplemente poniéndole encima algo de mantequilla para que haga costra.

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miércoles, 17 de octubre de 2007

Trucos de cocina: desalando bacalao

Muchas veces dependiendo de donde viene el bacalao en salazón (si es nacional o importado, o simplemente de la región que sea), podremos notar que a veces se desala más fácilmente que otras. Esto se convierte en problema, por que no somos capaces de conseguir el mismo resultado cada vez que cocinamos bacalao.

Para conseguir desalarlo en condiciones, es preciso probarlo. Y si siempre lo compramos en el mismo sitio, podremos conseguir al cabo de unas veces, calcular el tiempo que necesita para que este a nuestro gusto.

Para que los cambios ambientales de temperatura no afecten al proceso, desalaremos el bacalao en agua, introduciéndolo en el frigorífico. De esta manera la temperatura de líquido será siempre la misma, y no desalara de forma desigual.

El tiempo que lo dejaremos desalar varía también dependiendo del tamaño de los trozos, siendo necesarios dos días en el frigo para lomos enteros y dos o tres horas para las migas.

Otro truco que podemos usar para suavizar el sabor, es añadirle leche al agua de desalar o incluso cambiarla por leche por completo. Si desalamos el bacalao para hacer una "brandada" este procedimiento es realmente adecuado.

Os recuerdo que los líquidos de desalar se descartan y no se utilizan para cocinar después el bacalao.

Recetas de cocina: Almejas a la marinera

Tratándose de moluscos, lo habitual es prepararlos a la marinera, sin embargo esta salsa se hace de manera distinta según la zona.

La receta de cocina que os daré a continuación, mantiene como protagonista el sabor de las almejas y no lo oculta con una larga lista de especias, con lo cual el resultado es más natural.


También podríamos cocinar con esta receta otro tipo de moluscos y su elaboración no cambiaria nada.

  • 500 gramos de almejas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 copita de vino blanco
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas soperas de pan rallado
  • 2 cucharadas soperas de perejil picado
  • Sal y pimienta blanca


Si las almejas no están depuradas, lo primero será meterlas en agua durante una hora para que expulsen la tierra que pudieran tener.

Prepararemos un fondo, pochando la cebolla bien picada y los dientes de ajo con el aceite, siempre a fuego bajo, para conseguir que la cebolla quede transparente. Esto nos llevara entre 5 y 10 minutos.


Le añadiremos las almejas en crudo y le daremos un par de vueltas para que el fondo se reparta y no se quede todo en la base.

Subiremos el fuego a tope y agregaremos el vino blanco hasta que evapore por completo.


Cuando el vino haya evaporado totalmente cubriremos las almejas con agua y mantendremos la cocción para que se abran. Lo mejor, es ir sacando los moluscos según se vayan abriendo y los reservaremos.

Cuando todas las almejas estén abiertas y fuera de la salsa, añadiremos a esta el perejil, la sal, la pimienta, y el pan rallado para que espese. Después de un par de minutos volveremos a poner las almejas dejándolas cocinarse un minuto más.


Las presentaremos en un cacharro de barro si es posible.



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lunes, 15 de octubre de 2007

Recetas de cocina: Fideos estilo Sichuan

Curiosamente, la cocina china que consumimos normalmente en occidente, suele ser típica de la región cantonesa o de Pekín. Sin embargo, en China la cocina que tiene más reconocimiento es la de la región de Sichuan.

Por otro lado también quiero reseñar, que al igual que la pizza, es el plato más internacional de Italia, los noodles o fideos chinos, lo son de toda la cocina oriental, pudiendo encontrarlos desde Tailandia hasta la Polinesia, pasando por su puesto por China, Japón o las dos Coreas.

Los noodles son los predecesores de la pasta italiana, que trajo Marco Polo, desde China. Y de igual forma que en Italia podemos encontrar muchos tipos de pasta, en oriente nos pasa lo mismo, encontrándonos formas e ingredientes distintos para su elaboración.

Hoy vamos a preparar unos fideos de Sichuan, que van en caldo. No sé si os habéis fijado en algún dibujo manga o alguna película japonesa o china, en los que aparece gente comiendo pasta en tazones e intercalando pasta y sorbos de caldo, pues esto es lo que prepararemos. La siguiente es una de las recetas de cocina de Sichuan más populares.
  • 1 litro y 1/2 de caldo transparente de pollo y carne
  • 400 gramos de carne picada de cerdo
  • 400 gramos de fideos de arroz o de trigo sarraceno
  • 15 gramos de jengibre
  • 1 guindilla roja seca
  • 5 cucharadas soperas de aceite de sésamo o cacahuete
  • 3 cebolletas frescas
  • 4 cucharadas soperas de salsa de soja
  • Una pizca de sal

Como el caldo transparente típico de Sichuan tiene una elaboración complicada, lo voy a dejar para otro día. Para esta receta de cocina utilizaremos los caldos de gallina blanca o alguno hecho por nosotros u otra marca, siempre que el sabor sea de nuestro agrado.

Pondremos a hervir el caldo con el jengibre y la salsa de soja, y le iremos retirando la espuma que salga con una espumadera. Repetiremos esta acción dos o tres veces de manera que si el caldo no era suficientemente claro, vaya aclarando. Lo dejaremos reposar unos 15 minutos antes de colarlo con un colador fino.

Prepararemos con el aceite y la guindilla picada, un aceite rojo, acercándolo todo en una sartén al fuego. El calor que reciba debe ser bajo para no quemar la guindilla y que suelte color. Cuando enfríe repartiremos en tazones un poco del aceite que obtuvimos y lo reservaremos.

Picaremos finamente la parte blanca de las cebolletas y reservaremos la verde, también picada muy fina. Saltearemos la carne con la cebolleta (solo lo blanco) y un poco de sal.

Dependiendo del tipo de pasta que empleemos, la coceremos siguiendo las instrucciones que aparezcan en el envase, pues hay pastas de arroz que solo necesitan humedecerse con agua, incluso fría.

Llegado a este punto lo siguiente será montarlo todo en el tazón donde pusimos el aceite de guindilla.
Empezaremos por la pasta, que cubriremos con el caldo, ya colado y totalmente transparente. Le agregaremos la carne y un poco de cebolleta fresca (solo lo verde) y empezaremos a comer.

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jueves, 11 de octubre de 2007

Recetas de cocina: Arroz murciano

Dentro de las variedades de arroz que podemos encontrar en el mundo, como el salvaje, el arborio, basmati, etc..., encontramos a su vez un tipo de arroz que se cultiva principalmente en el este de la peninsula iberica, y en gran medida en el delta del Ebro.

Es similar en apariencia al redondo de toda la vida, pero de menor tamaño y se denomina "arroz bomba".

Su delicado sabor y su capacidad de mantenerse suelto una vez cocinado, hacen de este arroz el mejor para hacer paellas o arroces como el negro o el abanda.
Un tipo más de paella es el arroz murciano, ya que lo cocinaremos en una paella o paellera.

Los ingredientes son los siguientes:

  • 500 gramos de arroz bomba
  • 1/2 pimiento morrón
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 cebolla
  • 1 tomate grande
  • 75 gramos de guisantes
  • 100 gramos de chorizo para cocinar en trozos
  • 200 gramos de magro de cerdo en trozos
  • 1 litro de caldo de carne
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharillas de perejil picado
  • 1/2 gramo de Azafrán
  • 1 decilitro de aceite de oliva
  • Sal

Podremos a calentar el aceite en la paella, y doraremos el magro de cerdo con los dientes de ajo. Añadiremos la verdura cortada, excepto el tomate y sofreiremos.

Retiraremos el ajo, y ahora sí, le agregaremos el tomate despepitado y cortado.

Personalmente prefiero sofreír el chorizo aparte, por si pudiera ser un poco fuerte, y añadírselo al final. Para conseguir que el chorizo no quede muy seco, no lo sofreiremos demasiado.

Mantendremos el fondo cocinándose hasta que el tomate se ablande y casi se deshaga, removiendo regularmente. Añadiremos el arroz y removeremos para que absorba el aceite del fondo, este paso es muy importante, ya que será el que determinara que el arroz quede suelto.

Utilizando arroz bomba, el resultado será bueno de seguro, pero con arroz redondo normal, es de necesidad que el aceite penetre en el arroz.

Agregaremos el caldo, que debe estar hirviendo.

Cuando elaboramos una paella, debemos tener en cuenta, que una vez que hayamos añadido el caldo, no debemos remover, sino agarrar de una de las asas y agitar alante y atrás, para que el almidón del arroz no haga demasiada crema y quede suelto.

A media cocción, añadiremos el chorizo, el perejil y el azafrán machacado.

Mantendremos la cocción hasta que reduzca el caldo y después lo dejaremos reposar 5 minutos antes de servir.

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miércoles, 10 de octubre de 2007

Postres: Frutas asadas al papillote

Hay muchas chucherias en las tiendas de eso, de “chuches”, que podemos usar en la confección de postres. Y no es mala idea, aunque a muchos no les parezca apropiado, ya hay infinidad de reposteros que las utilizan.

Podemos conseguir contrastes nuevos, a los que no estamos acostumbrados, con el regaliz, chicles y caramelos. Pero también con frutos secos como los quicos, pipas y demás.

La receta de hoy lleva caramelos de menta. A ver que os parece:

  • 1 manzana reineta
  • 1 pera de conferencia
  • 1 melocotón
  • 3 albaricoques
  • 100 gramos de fresas
  • 5 ó 6 caramelos de menta
  • 2 cucharadas soperas de mantequilla
  • Canela al gusto

Pelaremos las frutas que lo necesiten (manzanas, peras, melocotones) y lavaremos las demás. Las cortaremos en trozos y las reservaremos.

Prepararemos una lámina de papel de aluminio, del doble de largo, que la bandeja del horno y la doblaremos por la mitad, para que ocupe el largo de la bandeja.

Machacaremos en un mortero los caramelos de menta (no pasa nada si quedan trocitos), hasta conseguir un grosor similar al del azúcar.

En un bol, mezclaremos todos los ingredientes, con la mantequilla en trozos.

En el centro del papel de aluminio, haremos un montón con las frutas y demás. Lo cubriremos con otra doble lámina de papel de aluminio.

Ahora viene lo complicado.

Vamos a doblar los bordes del papel de aluminio sobre si mismo como un centímetro y repetiremos la operación dos veces, para sellarlo como un paquete.

Meteremos el paquete en el horno a 200ºC durante 10 minutos.

Abriremos el sobre cortándolo en el centro cual cirujano, con mucho cuidado, por el vapor que saldrá.

Serviremos y decoraremos con unas hojitas de menta. Ya me diréis que os parece el toque de los caramelos.

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martes, 9 de octubre de 2007

Recetas de cocina: Pechuga de pollo rebozada en sésamo con pisto de berenjena

Normalmente suelo redactar las guarniciones por un lado y las carnes y pescados por otro. Este plato ocuparía dos líneas si solo explicara como hacer el pollo, por eso he decidido añadirle la guarnición, muy adecuada realmente, pero que se puede utilizar también como acompañante de otras recetas.

Ingredientes:

  • 4 filetes de pechuga de pollo
  • 2 huevos
  • 200 gramos de sésamo
  • 100 gramos de harina para rebozar
  • Sal y pimienta blanca
  • Aceite para freír

Para el pisto:

  • 150 gramos de calabacín
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 1 berenjena
  • 4 cucharadas soperas de tomate frito
  • 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Prepararemos el pisto, en primer lugar, limpiando y cortando las verduras en taquitos pequeños. En esta ocasión no pelaremos ni el calabacín ni la berenjena, eso le dará mucho color al plato.

Calentaremos una sartén con el aceite en el fuego, a la que añadiremos la cebolla y el pimiento, sofreiremos hasta que estén medio hechos y agregaremos la berenjena y el calabacín. Lo haremos así, porque las últimas verduras que pondremos, tardaran menos en cocinarse y lo que buscamos es que toda la verdura se cocine por igual.

Terminaremos de cocinar el pisto añadiéndole el tomate frito, cuando la verdura haya ablandado y perdido el agua.

Por otro lado salpimentaremos los filetes de pollo (enteros o en tozos), les daremos harina y huevo, antes de pasarlos por el sésamo. Una vez rebozados, dejaremos que se oreen durante unos minutos antes de freírlos para que el sésamo quede bien adherido a la carne.

Antes de echarlos en el aceite es conveniente que apretemos el rebozado aplastando los filetes ligeramente con la mano.

Freiremos el pollo en abundante aceite.

Para platear, colocaremos una base de pisto y el pollo encima. Si hemos hecho trozos el pollo, podremos colocarlos haciendo una pirámide con ellos para dar al plato más volumen.

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lunes, 8 de octubre de 2007

Decoración de platos: Rosas de tomate

El otro día vi en la tele, una academia de talla de frutas y verduras y la verdad es que las cosas que hacía la profesora eran alucinantes. Sin ningún tipo de miedo, se agarro a una sandia; con ayuda de un estilete, que más bien parecía un bisturí, hacia cortes rapidísimos, dibujando hojas y flores en la sandia, hasta conseguir un mosaico de flores.

En muchos casos, se necesitan meses y un camión de fruta, para conseguir esa destreza, claro que los maestros de shusi, necesitan entre 7 y 10 años para obtener el título.

La rosa de tomate que os voy a enseñar a hacer hoy, además de quedar muy curiosa es facilísima de elaborar. No es broma, la podría hacer un niño.

Pero antes de explicar nada, me gustaría contaros, que también podemos comprar algunas flores comestibles (la verdad es que quedan muy bien) para utilizarlas como decoración. O incluso podríamos utilizar pétalos sueltos de rosa.

También encontraremos en los germinados de legumbres un toque de color y naturaleza, ya que son brotes frescos. Pero ya os hablaré de ellos más adelante.

Pasemos a la rosa de tomate:

Con ayuda de una puntilla afilada, o un pelador, pelaremos el tomate y enrollaremos las mondas enteras que saquemos sobre si mismas, para conseguir la apariencia de la rosa que buscamos.

Dispondremos unas hojas de perejil y colocaremos la flor encima.

Como os advertí, estaba chupado.

No solo podemos hacer esta rosa con tomate, la verdad es que hay muchas hortalizas o frutas con las que podemos obtener el mismo resultado, con limón quedan muy bien de igual modo.
Como siempre espero que os sea de ayuda.

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viernes, 5 de octubre de 2007

Recetas de cocina: Ensalada alemana de patata

Cuando pensamos en comida alemana, enseguida llega a nuestra mente el repollo agrio, los pepinillos,...etc. En resumen una cocina con sabores potentes y platos energéticos.

Acercándonos a la cocina alemana, hoy, pese a que el nombre del plato es el de una ensalada, podríamos hablar de guarnición con tranquilidad, pues con un codillo o unas salchichas combinan de maravilla.

Podemos servirla fría, pero yo personalmente la prefiero templada, pues en los días que se aproximan, aquí, en el hemisferio norte, ya va haciendo falta recetas para entrar en calor.

Uno de los ingredientes que vamos a necesitar es mayonesa. Hoy no voy a explicar como prepararla, pero más adelante lo haré, contando trucos para que no tengáis problema al hacerla.


La ensalada lleva:

  • 4 patatas medianas
  • 100 gramos de pepinillos
  • 2 huevos duros
  • 1/2 cebolleta
  • 30 centilitros de mayonesa (casi un tercio de litro)
  • 2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon

Vamos a cocer las patatas sin pelar, en abundante agua con sal (como para una ensaladilla rusa). Dependiendo del tamaño de las patatas, las coceremos alrededor de media hora, pinchándolas para ver si ya están tiernas. Os recuerdo que para esta acción, no debemos usar un cuchillo, pues se destemplan y pierden la dureza y el filo.

Por otro lado picaremos la cebolleta, los pepinillos y los huevos cocidos, dejándolos en un bol donde mezclaremos todo.

Mezclaremos la mayonesa con la mostaza y la reservaremos hasta que las patatas se templen y podamos pelarlas y hacerlas trozos.

En el bol mezclaremos todos los ingredientes, antes de que las patatas se enfríen serviremos.

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jueves, 4 de octubre de 2007

Conservación: Congelación y descongelación

Las bacterias, irremediablemente presentes en todos los alimentos, al contrario de la idea general, no cesan su actividad cuando se encuentran a temperatura inferiores a los 5ºC bajo cero, sino que siguen reproduciéndose en nuestro congelador; eso sí, más lentamente.
Cuando congelamos un producto, las bacterias, se adormecen. Pero al descongelarlo, la actividad de estas, vuelve a ser la normal llegando a su máxima capacidad de reproducción a los 36ºC.

Dada capacidad reproductiva, es la que no debemos olvidar, ya que si volvemos a congelar algo descongelado con anterioridad, las bacterias, que se fortalecieron en el proceso, seguirán aumentando su número incluso a bajas temperaturas, pudiendo ocasionarnos intoxicaciones.

Yo recomiendo, para salvar estos problemas, que utilicemos los productos descongelados lo antes posible y que no volvamos a congelarlos.

El único caso en el que podemos congelar dos veces algo, es cuando congelamos algo en fresco y después de cocinarlo, lo volvemos a guardar en el congelador. En este caso, las bacterias habrán perdido fuerza por el calor de la cocción y su número habrá disminuido, haciendo segura la conservación.

Otra cosa que no debemos olvidar, es que la descongelación, ha de ser lo más lenta posible para que las propiedades de los alimentos que descongelemos no se pierdan. En una congelación rápida, sin embargo, los alimentos perderían menos cualidades.

De todas formas, a veces tenemos que sacar algo del congelador por que se nos había olvidado hacerlo antes o por que tenemos invitados. Si no tenemos más remedio, colocaremos en un bol o similar lo que queramos descongelar y lo pondremos en el fregadero, dejando abierto ligeramente el grifo para que el agua después de cubrirlo se vaya renovando poco a poco. Este proceso es más recomendable para pescados, pero lo podemos utilizar también para carnes.
Para mí, los microondas no son efectivos para hacer esta función.

Bueno ya sabemos alguna cosita más ¿no? ;-)

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miércoles, 3 de octubre de 2007

Recetas de cocina: Codornices en su jugo

Cocinar en su jugo, un ave con un sabor tan especial, proporciona una salsa que se asemeja en sabor a la materia prima que estamos utilizando, de manera que potenciamos el conjunto del plato en una dirección, el sabor de las codornices.

Podemos cocinar en su jugo infinidad de alimentos y aunque normalmente cocinemos carnes, podemos usar también pescados y mariscos; unos calamares en su jugo, “…no se los salta un gitano”.

  • 6 codornices
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 cabeza de ajos
  • 4 ó 6 hojas de laurel
  • 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta negra y pimienta en grano (1 cucharada sopera)

Salpimentaremos las codornices.

Doraremos las codornices ligeramente en una cazuela con el aceite, debe ser lo suficientemente grande como para que nos quepan todas con soltura.

Cortaremos en juliana la cebolla y la zanahoria en trozos grandecitos para que no se nos deshaga en la cocción.
Retiraremos del aceite las codornices y en la misma cazuela sofreiremos la cebolla, la zanahoria y la cabeza de ajos, entera.

Añadiremos el laurel, la pimienta y el vino, cuando el sofrito esté hecho. El vino empezará a evaporar ablandando la cebolla (la cebolla debe cocinarse hasta que se quede transparente).

Echaremos las codornices antes de que el vino se evapore, dándoles unas vueltas para que absorban los vapores y cuando reduzca por completo, las cubriremos con agua dejándolo a fuego medio de 30 a 45 minutos. A mitad de cocción, probaremos y le echaremos la sal, intentando dejarlo un poco soso, pues el jugo reducirá y se concentrará su sabor.
Si el caldo reduce demasiado, añadiremos un poco de agua y levantaremos la salsa, llevándola a ebullición.

Rectificaremos de sal.

El plato estará en su punto cuando la carne de las aves se separe del hueso con facilidad. Siempre podemos espesar la salsa con harina o nata liquida, intentando no pasarnos porque debe ser una salsa ligera.

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