Cocinar en su jugo, un ave con un sabor tan especial, proporciona una salsa que se asemeja en sabor a la materia prima que estamos utilizando, de manera que potenciamos el conjunto del plato en una dirección, el sabor de las codornices.
Podemos cocinar en su jugo infinidad de alimentos y aunque normalmente cocinemos carnes, podemos usar también pescados y mariscos; unos calamares en su jugo, “…no se los salta un gitano”.
6 codornices - 1/2 vaso de vino blanco
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 cabeza de ajos
- 4 ó 6 hojas de laurel
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta negra y pimienta en grano (1 cucharada sopera)
Salpimentaremos las codornices.
Doraremos las codornices ligeramente en una cazuela con el aceite, debe ser lo suficientemente grande como para que nos quepan todas con soltura.
Cortaremos en juliana la cebolla y la zanahoria en trozos grandecitos para que no se nos deshaga en la cocción.
Retiraremos del aceite las codornices y en la misma cazuela sofreiremos la cebolla, la zanahoria y la cabeza de ajos, entera.
Añadiremos el laurel, la pimienta y el vino, cuando el sofrito esté hecho. El vino empezará a evaporar ablandando la cebolla (la cebolla debe cocinarse hasta que se quede transparente).
Echaremos las codornices antes de que el vino se evapore, dándoles unas vueltas para que absorban los vapores y cuando reduzca por completo, las cubriremos con agua dejándolo a fuego medio de 30 a 45 minutos. A mitad de cocción, probaremos y le echaremos la sal, intentando dejarlo un poco soso, pues el jugo reducirá y se concentrará su sabor.
Si el caldo reduce demasiado, añadiremos un poco de agua y levantaremos la salsa, llevándola a ebullición.
Rectificaremos de sal.
El plato estará en su punto cuando la carne de las aves se separe del hueso con facilidad. Siempre podemos espesar la salsa con harina o nata liquida, intentando no pasarnos porque debe ser una salsa ligera.
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