Normalmente las recetas que publico son sencillas, porque no creo que la cocina deba ser siempre compleja. Pero hombre, algunas veces para lucirnos, tendremos que embarcarnos en tareas más complejas.
La ensalada de hoy lleva trabajo, aun así estoy seguro de que podéis con ella.
Necesitaremos:
1 kilogramo de cangrejos de río- 1 lollio rosso
- 100 gramos de berros
- 4 ó 5 hojas de laurel
- 1 manzana
- 50 gramos de azúcar
- Sal
- 1/2 vaso de aceite suave
- 3 cucharadas soperas de mostaza de Burdeos
- 2 cucharadas soperas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada sopera de vinagre de jerez
- 1 cucharada sopera de agua
En primer lugar pelaremos la manzana y la cortaremos en laminas finas (máximo de 2 milímetros), las echaremos en el azúcar y la daremos un par de vueltas como cuando empanamos, seguidamente las pondremos en la rejilla del horno, donde las cocinaremos a 80ºC durante un cuarto de hora o hasta que endurezcan y queden crujientes.
Es conveniente poner debajo de la rejilla una bandeja del horno durante la cocción, para no manchar demasiado. No os preocupéis si la manzana se dobla o coge forma, eso les dará una apariencia muy "chic".
Lavaremos bien y coceremos los cangrejos en abundante agua con sal y el laurel. Introduciremos los cangrejos en el agua hirviendo durante 3 ó 4 minutos y los enfriaremos en agua con hielo.
Limpiaremos bien el lollio rosso y los berros intentando dejarlos lo más secos que sea posible.
Pelaremos los cangrejos y reservaremos las cabezas para decorar. Algo importante es recortar un poco la parte de la cola que se unía con la cabeza, dejando un corte limpio.
El aliño lo prepararemos en un vaso de batidora con todos los ingredientes excepto el aceite. Con la ayuda de la batidora, montaremos el aliño añadiendo el aceite poco a poco, como haciendo una mayonesa.
Mezclaremos la verdura con las colas y aliñaremos.
Haciendo un bouquet (un montoncito curioso), lo dispondremos un poco desplazado del centro del plato y jugando con nuestro artista interior, iremos colocando las laminas de manzana en la ensalada como nos parezca más bonito.
Oponiendo las cabezas, con las pinzas hacia el exterior del plato, terminaremos la presentación. No hace falta que usemos todas las cabezas, con un par por ración nos servirá.
Disfrutadlo.
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