El rape o "sapo" como se le conoce en algunas regiones del litoral, es un pescado de una delicadeza y carne prieta, que no se nos puede pasar.
Hace años los pescadores los tiraban de vuelta al mar y como en el caso del marisco, solo los pobres lo comían. Sin embargo, conseguir un buen rape a buen precio es cada vez más difícil, pero es un placer que yo personalmente, no dejaría pasar, aunque me tenga que dejar dos duros de más en la compra.
Hemos de pedir al pescadero, que nos saque los dos lomos enteros, pero la raspa y cabeza son necesarios para elaborar un buen fumet.
4 troncos o lomos de rape - 3 decilitros de fumet
- 3 decilitros de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 2 cucharadas soperas de harina
- 200 mililitros de nata liquida
- Sal y pimienta blanca
- Unas hojas de perifollo para decorar
Con el aceite en una sartén y a fuego bajo, freiremos la cebolla en juliana hasta que quede crujiente y de un color marrón claro. Este procedimiento es largo, al cocinar a fuego lento, pero debemos asegurarnos de que la cebolla no se nos queme, pero que quede bien frita.
Retiraremos la cebolla y la mitad del aceite y le agregaremos la harina, que mezclaremos con cuidado de que no se queme.
Agregaremos el fumet, la cebolla frita y la nata liquida, dejando que espese. Trituraremos el resultado y lo pasaremos por un colador fino.
Untaremos con el aceite sobrante, los troncos de rape y los marcaremos en la plancha.
Con unos cortes oblicuos, haremos filetes de 2 ó 3 centímetros que salpimentaremos, colocándolos de tal manera que no pierda la forma de tronco. Hornearemos 10 minutos a 250 º C.
Pasar el pescado por el horno hará que no se reseque, pero siempre podemos terminarlo en la misma plancha.
Cocinaremos el rape, en la salsa, hasta esta levante.
Serviremos, adornando el plato con unas hojitas de perifollo.
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