La temporada de setas ha comenzado este año con una alta calidad, debido a las abundantes lluvias del verano, proporcionando unos hongos compactos y con gran sabor.
Las setas de cardo, se encuentran fácilmente en mercados, si no somos amigos de la micologia, pues no hay que atreverse a coger setas si no estamos seguros de lo que cogemos.
Siempre podemos utilizar champiñones y dejarnos de problemas.
400 gramos de arroz arborio - 250 gramos de setas de cardo
- 1 chalota mediana
- 1/2 vaso de vino blanco
- 100 gramos de parmesano rallado
- 8 decilitros de caldo de carne
- 3 cucharadas soperas de mantequilla
- 3 cucharadas soperas de aceite
- 1 cucharada sopera de mantequilla
Derretiremos la mantequilla con el aceite en una sartén o cazuela y sofreiremos la chalota picada finamente, hasta que quede transparente.
Cuando este lista, agregaremos las setas cortadas en trozos no muy pequeños y las sofreiremos un par de minutos.
Añadiremos el arroz. Es muy importante que el arroz se manteque bien, es decir que lo mantendremos cocinándose con la mantequilla y el aceite unos minutos sin dejar de remover con una varilla, para que la grasa se adhiera al arroz en su totalidad. Sin este paso, nunca conseguiremos un buen rissotto.
Pondremos el vino, esperaremos a que evapore y añadiremos el caldo que tendremos bien caliente, poco a poco según nos valla pidiendo el guiso. Es problable que necesitemos más del que pone en los ingredientes, o menos, por distintos factores. Si queremos podemos utilizar un caldo preparado, Knorr o Gallina blanca.
Removeremos constantemente, porque al contrario, que en una paella, lo que necesitamos que el arroz haga una crema con el almidón, no añadiéndole nata para conseguirlo.Para este cometido, lo mejor es una varilla o una cuchara de madera.
El arroz, en este caso, necesitara algo más del doble de su volumen de líquido, pues ha de quedar meloso.
Cuando el arroz este en su crema, añadiremos la cucharada sopera de mantequilla, que nos quedaba y el parmesano y removeremos rápidamente y con fuerza para que coja aire.
Como todo tiene su por qué, este paso nos creará una crema mucho mas delicada sin necesidad de nata.
Recordad que la atención para hacer esta receta de cocina, es absolutamente necesaria, pues una desatención, podría costarnos la comida, ya que el almidón que suelte el arroz, se quemará enseguida.
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