Desde Karlos Arguiñano hasta el cocinero de Casa Pepe o la abuela del pueblo, utilizamos el perejil en nuestros platos, bien para decorar, para dar aroma y sabor o simplemente color.
El perejil posee dos variedades que utilizamos mucho en nuestras cocinas: el de toda la vida y el perejil rizado.
La primera, más sabrosa, nos aporta un sabor más intenso.
La segunda, mucho más vistosa, pero con menos sabor,
se suele utilizar para decorar. Si hacemos la compra nosotros mismos, sabremos que normalmente, el perejil es gratis, al menos en Madrid. Nos lo regala el frutero o el carnicero. Sin embargo me parece un desperdicio, que muchas veces no seamos capaces de pedir lo que necesitamos y nos den manojos de perejil, casi como para alimentar un ternero.
Este es un fallo que cometemos todos y yo me incluyo, pero no creo que sea razonable tirar comida por nada del mundo, ni el perejil (11 millones de niños murieron de desnutrición solamente el año pasado).
Así que, si tenemos mucho, lo podremos conservar de varias formas:
Podemos
secarlo para utilizarlo más tarde. Para realizar esta operación,
separaremos las hojas y las dispondremos en papel de periódico no demasiado amontonadas. Lo mantendremos unos días en un lugar seco y cálido, moviendo de vez en cuando, las hojas más pegadas que encontremos.
Si solo necesitamos conservarlo unos días, le cortaremos un poquito los tallos en forma sesgada y lo introduciremos en un vaso con agua como si fuera un jarrón con flores, en vez de una planta aromática.
Haciendo esto, si lo dejamos en el frigo, el perejil aguantará alrededor de una semana. Fuera de la nevera un poco menos, pero conservará mejor su sabor.
También podremos picarlo y congelarlo, perderá ligeramente sus propiedades pero nos aguantará mucho más tiempo.
Otra cosa que debemos saber es que los tallos de todas las plantas suelen aportar más sabor que las hojas, así que para hacer un caldo, por ejemplo, haremos un hatillo con los tallos y los cocinaremos atados para después retirarlos.
Ahora bien, si solo vamos a utilizar las hojas y debemos picarlas, cortaremos deslizando el cuchillo alante y atrás, pues si cortamos solo haciendo presión de arriba a abajo, lo que haremos será machacarlo y soltara demasiado liquido estropeándonos el plato.
El perejil, como casi todas las hierbas aromáticas y especias, tiene una alta toxicidad, esa propiedad es la que actúa de conservante, porque la verdadera función desde antaño de estas, es la conservación de alimentos. Marco Polo viajo hasta China no solo por seda sino también por especias, que vendería a buen precio a otros comerciantes, que las utilizaban para, por ejemplo, conservar piezas de carne, ya que la toxicidad de estas retardaba la acción de bacterias sobre ella.
Bueno volvamos al perejil.
¿Qué pasará cuando queramos hacer una Salsa Verde? En este caso utilizaremos un mortero para machacar las hojas y que suelten la clorofila, que será la encargada de dar color a nuestra salsa. Cortándolo no conseguiremos el mismo resultado.
A la reina Isabel la católica no le gustaba nada el ajo, y los cocineros de la corte utilizaban algunos métodos para disimulárselo dentro de las recetas que cocinaban.
Aun así, solía darse cuenta del engaño y en una de las ocasiones en las que lo ocultaron con perejil, la reina sentenció "... y viene el villano vestido de verde.".
Os dejo con esta pequeña cita curiosa de uno de nuestros antiguos regentes.
Que paséis un buen día.
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En mi casa siempre tengo, unos tuppers con pasta y arroz semicocidos, por si acaso aparece alguien o por si no me apetece estar demasiado tiempo en la cocina.
