Trucos de cocina: Cocinando Arroz

Estos son unos pequeños trucos, para cuando cocinemos arroz.

Si lavamos el arroz antes para hacer arroz blanco, quedará más suelto, pero para hacer un risotto la cosa cambia, ya que el almidón que pierde al lavarlo es necesario para hacer la crema del rissotto.

Este truco nos vendrá muy bien para cuando cocinemos arroz con el doble de agua en el caso del arroz redondo.

Los arroces tipo basmati, salvaje y demás, quedarán mejor si los lavamos.

En los guisos como la paella, es importante que sofriamos el arroz, para que el aceite e adhiera al arroz y conseguir así que nos quede suelto.

Cuando cocinemos arroz vaporizado la medida del agua es al menos tres veces la del arroz.

Pero tampoco es aconsejable lavar mucho el arroz antes de cocinarlo, ya que se nos partirá.

Más adelante, os contaré otros trucos.

Artículos relacionados:

• Aromas: El Azafrán
• Trucos de cocina: Perejil

Trucos de cocina: Pasta y arroz en un momento

En mi casa siempre tengo, unos tuppers con pasta y arroz semicocidos, por si acaso aparece alguien o por si no me apetece estar demasiado tiempo en la cocina.


Claro esta que hay marcas de cocida preparada, como "brillante", pero el resultado no es el mismo. Además de que no podemos hacer arroces guisados con estos preparados.


Para tener arroz semicocinado y preparar incluso una paella con el, debemos cocinar el arroz en abundante agua hirviendo con sal, durante 8 minutos y enfriarlo, metiéndolo en el congelador vacío, para no estropear nada, en una bandeja para que quede lo más extendido posible y pierda temperatura rápidamente.


Después se deposita en un tupper hasta que lo necesitemos.


De esta manera, podremos terminar de cocinar el arroz, en aproximadamente 7 minutos, pudiendo elaborar con el paellas, rissottos, arroces guisados y blancos.


Que tengamos pasta cocida en el frigorífico es algo más habitual, pero al calentarla suele darle por pasarse y no queda como recién hecha.


El caso es que si acortamos el tiempo de cocción, un 30 por ciento, es decir, si quisiéramos preparar unos spaguetti de esta forma y normalmente necesitaran 9 ó 10 minutos, los tendríamos que cocinar tan solo seis.


Después, para terminar de cocinarlos antes de comer, los pondríamos en agua hirviendo con sal, solo durante 3 minutos y terminarlos como nos guste.


Artículos relacionados:

• Trucos de cocina: Huevos duros perfectos
• Trucos de cocina: El carpaccio
• Trucos de cocina: El perejil
  
  

Recetas de cocina: Rissotto de setas de cardo

La temporada de setas ha comenzado este año con una alta calidad, debido a las abundantes lluvias del verano, proporcionando unos hongos compactos y con gran sabor.

Las setas de cardo, se encuentran fácilmente en mercados, si no somos amigos de la micologia, pues no hay que atreverse a coger setas si no estamos seguros de lo que cogemos.
Siempre podemos utilizar champiñones y dejarnos de problemas.

• 400 gramos de arroz arborio
• 250 gramos de setas de cardo
• 1 chalota mediana
• 1/2 vaso de vino blanco
• 100 gramos de parmesano rallado
• 8 decilitros de caldo de carne
• 3 cucharadas soperas de mantequilla
• 3 cucharadas soperas de aceite
• 1 cucharada sopera de mantequilla

Derretiremos la mantequilla con el aceite en una sartén o cazuela y sofreiremos la chalota picada finamente, hasta que quede transparente.

Cuando este lista, agregaremos las setas cortadas en trozos no muy pequeños y las sofreiremos un par de minutos.

Añadiremos el arroz. Es muy importante que el arroz se manteque bien, es decir que lo mantendremos cocinándose con la mantequilla y el aceite unos minutos sin dejar de remover con una varilla, para que la grasa se adhiera al arroz en su totalidad. Sin este paso, nunca conseguiremos un buen rissotto.

Pondremos el vino, esperaremos a que evapore y añadiremos el caldo que tendremos bien caliente, poco a poco según nos valla pidiendo el guiso. Es problable que necesitemos más del que pone en los ingredientes, o menos, por distintos factores. Si queremos podemos utilizar un caldo preparado, Knorr o Gallina blanca.

Removeremos constantemente, porque al contrario, que en una paella, lo que necesitamos que el arroz haga una crema con el almidón, no añadiéndole nata para conseguirlo.Para este cometido, lo mejor es una varilla o una cuchara de madera.

El arroz, en este caso, necesitara algo más del doble de su volumen de líquido, pues ha de quedar meloso.

Cuando el arroz este en su crema, añadiremos la cucharada sopera de mantequilla, que nos quedaba y el parmesano y removeremos rápidamente y con fuerza para que coja aire.

Como todo tiene su por qué, este paso nos creará una crema mucho mas delicada sin necesidad de nata.

Recordad que la atención para hacer esta receta de cocina, es absolutamente necesaria, pues una desatención, podría costarnos la comida, ya que el almidón que suelte el arroz, se quemará enseguida.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Arroz murciano
• Recetas de cocina: Shusi californian rolls
• Recetas de cocina: Papardelle carbonara

Recetas de cocina: Arroz murciano

Dentro de las variedades de arroz que podemos encontrar en el mundo, como el salvaje, el arborio, basmati, etc..., encontramos a su vez un tipo de arroz que se cultiva principalmente en el este de la peninsula iberica, y en gran medida en el delta del Ebro.

Es similar en apariencia al redondo de toda la vida, pero de menor tamaño y se denomina "arroz bomba".

Su delicado sabor y su capacidad de mantenerse suelto una vez cocinado, hacen de este arroz el mejor para hacer paellas o arroces como el negro o el abanda.
Un tipo más de paella es el arroz murciano, ya que lo cocinaremos en una paella o paellera.

Los ingredientes son los siguientes:

• 500 gramos de arroz bomba
• 1/2 pimiento morrón
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 cebolla
• 1 tomate grande
• 75 gramos de guisantes
• 100 gramos de chorizo para cocinar en trozos
• 200 gramos de magro de cerdo en trozos
• 1 litro de caldo de carne
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharillas de perejil picado
• 1/2 gramo de Azafrán
• 1 decilitro de aceite de oliva
• Sal
  

Podremos a calentar el aceite en la paella, y doraremos el magro de cerdo con los dientes de ajo. Añadiremos la verdura cortada, excepto el tomate y sofreiremos.

Retiraremos el ajo, y ahora sí, le agregaremos el tomate despepitado y cortado.

Personalmente prefiero sofreír el chorizo aparte, por si pudiera ser un poco fuerte, y añadírselo al final. Para conseguir que el chorizo no quede muy seco, no lo sofreiremos demasiado.

Mantendremos el fondo cocinándose hasta que el tomate se ablande y casi se deshaga, removiendo regularmente. Añadiremos el arroz y removeremos para que absorba el aceite del fondo, este paso es muy importante, ya que será el que determinara que el arroz quede suelto.

Utilizando arroz bomba, el resultado será bueno de seguro, pero con arroz redondo normal, es de necesidad que el aceite penetre en el arroz.

Agregaremos el caldo, que debe estar hirviendo.

Cuando elaboramos una paella, debemos tener en cuenta, que una vez que hayamos añadido el caldo, no debemos remover, sino agarrar de una de las asas y agitar alante y atrás, para que el almidón del arroz no haga demasiada crema y quede suelto.

A media cocción, añadiremos el chorizo, el perejil y el azafrán machacado.

Mantendremos la cocción hasta que reduzca el caldo y después lo dejaremos reposar 5 minutos antes de servir.

Artículos relacionados:

• Aromas: El Azafrán
• Recetas: Codornices en su jugo
• Recetas: Pechuga de pollo rebozada en sésamo con pisto de berenjena