Recetas de cocina: Raviolis de carne

El otro día aprendimos a hacer pasta fresca y esta receta complementará la que vamos a hacer hoy.

Para la masa:

• 300 gramos de harina
• 3 ó 4 huevos
• Una pizca de sal

Para el relleno:

• 50 gramos de jamón serrano picado
• 200 gramos de carne picada
• 1/2 cebolla picada
• 3 cucharadas soperas de aceite
• Sal y pimienta negra
  


• Salsa de tomate
• Queso rallado

La pasta la haremos como la hicimos en la receta de cocina de pasta fresca.

Sofriéremos la cebolla en el aceite, después terminaremos el relleno con la carne y el jamón. Para que todos los ingredientes se junten, podemos añadirle un poco de salsa de tomate.

Estiraremos la pasta con una máquina de pasta o en su defecto con un rodillo para obtener una lámina de pasta de 1 milímetro.

Para facilitar la operación espolvorearemos harina sobre la superficie en la que trabajemos y sobre la pasta.

Cortaremos la pasta en trozos del largo de un folio por el ancho que queramos y colocaremos el relleno en montones hechos con la cantidad que queramos.

Si hacemos los montones grandes y láminas de pasta anchas, nos saldrán raviolis grandes, en caso contrario pequeños, que nos darán más trabajo.

La colocación del relleno debe ser ordenada y como se ve en la foto. Cubriremos con otra lámina de pasta y apretaremos alrededor del relleno antes de cortarla.

Ahora solo queda cocer los raviolis en agua con sal durante tres minutos y los serviremos con salsa de tomate y queso rallado.

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Recetas de cocina: Pasta Fresca al huevo

Desde hace algunos siglos, los inventores de la pasta, los chinos, elaboraban esta de muchas maneras, desde la harina de arroz , a la de trigo, pasando por la de trigo sarraceno y otras.

Hoy haremos nuestra propia pasta fresca, de harina de trigo y huevos.

Las cantidades son orientativas, pero la proporción es más o menos la siguiente:

• 4 yemas de huevo
• 400 gramos de harina
• Una pizca de sal

Para mezclar los ingredientes, lo mejor es usar un robot de cocina, y también es aconsejable que no incorporemos toda la harina de golpe, para que no se nos quede muy seca.

La pasta estará cuando deje de estar pegajosa, y aunque en apariencia este desmigada, con un pequeño amasado se unirá perfectamente.

Con un rodillo, estiraremos la masa y la cortaremos, si queremos tallarines, cortaremos la pasta en tiras de dos o tres milímetros y si queremos papardelle de un centímetro.

No importa si se seca un poco antes de cocinarla y la coceremos 4 minutos en abundante agua con sal y un chorro de aceite.

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Diccionario gastronómico: Gigli

Una de las pastas más curiosas que podemos encontrar y hablo de su forma en trompeta o flor.

Es tan solo pasta, que coceremos en agua abundante y que comeremos en con las salsas que más nos gusten.

Pero al tener esta forma la cocción debe realizarse a fuego medio, despues de el primer hervor, y dejarlos "al dente" para que no pierdan su forma.

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Recetas de cocina: Pizza calzone

No es que podamos encontrar una gran cantidad de masas para pizzas en los mercados e hipermercados, pero las masas de buitoni, son desde mi punto de vista, las mejores.

Para la receta de cocina de hoy, necesitaremos una masa para cada dos personas, y los ingredientes que os voy a detallar, son para cada pizza.

• 1 masa de pizza buitoni
• 50 gramos de champiñón laminado al natural
• 80 gramos de jamón cocido
• 50 gramos de mozzarella danesa rallada
• 1 huevo
• 5 cucharadas soperas de tomate triturado salpimentado
• 4 anchoas
• Orégano
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Vamos a empezar por extender la masa y a colocar por el orden siguiente, los ingredientes, en una mitad de la masa.

Primero el tomate, que extenderemos con una cuchara, luego champiñones, el jamón en trocitos, anchoas, el huevo, la mozzarella y el orégano.

Un chorrito de aceite y podremos cerrarla como una empanadilla.

La cocinaremos en el horno a 180ºC. durante unos 20 minutos.

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Recetas de cocina: Rabo de toro a la milanesa

Un buen rabo de toro estofado, a la milanesa o de cualquier otra manera, para mi siempre es un gran plato.


Cierto es, que suele tener trabajo y tarda en prepararse, pero que bueno está...

• 1 kilogramo de rabo de toro
• 2 ramas de apio (150 g)
• 1/2 puerro (150 g)2 zanahorias (200 g)
• 2 dientes de ajo
• 1 decilitro de salsa de tomate
• 1 vaso de vino tinto dulce (garnacho)
• 1 y 1/2 decilitros de aceite de oliva virgen extra
• 3 decilitros de aceite de oliva suav
• 2 ó 3 hojas de laurel
• Harina para enharinar
• La ralladura de 1/2 naranja
• Sal y pimienta
• 1/2 litro o 1pastilla de caldo de carne

Enharinaremos el rabo de toro después de salpimentarlo y lo doraremos en el aceite de oliva suave, para eliminar el exceso de grasa.

En una cazuela, pocharemos las verduras en el aceite de oliva virgen extra, previamente picadas finamente y el laurel, a fuego bajo y con algo de sal, para hacer un fondo. Podemos pochar los ajos enteros para desecharlos, si lo preferimos

Añadiremos el garnacho, la ralladura de naranja y la salsa de tomate, cuando la verdura se ablande.

Agregaremos el jugo de carne, y llevaremos a ebullición la cazuela, antes de ponerle el rabo de toro.

Ahora podemos terminar la cocción en la cazuela o en el horno, pero debemos cocinarlo por espacio de dos horas a fuego bajo, o a 200 ºC. en el horno, tapado con papel albal y durante al menos dos horas.

Cuando la carne se separe del hueso estará terminado.

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Recetas de cocina: Tagliatelle al curry

Esta es una de las recetas de cocina que más me gustan, sobretodo por lo diferente que es y por la sencillez de elaboración.

El curry es una mezcla de especias, que se utiliza en casi todo el mundo. Y como no en la cocina italiana, también tiene su hueco.

• 400 gramos de tagliatelle
• 250 gramos de carne de pollo picada
• 1 pimiento rojo
• 1/2 cebolla
• 400 mililitros de nata liquida
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• 1 cucharada sopera de miel
• 3 cucharaditas de curry
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de perejil picado
  

Si es posible, pediremos en el mercado que nos piquen la carne, para ahorrarnos trabajo.

Picaremos finamente la cebolla y el pimiento, y con la mantequilla lo saltearemos todo, hasta que ablande.

Agregaremos el pollo hasta que dore, para añadirle el curry y la miel, que eliminara el sobregusto amargo del curry.

Cuando todo este bien mezclado, es el momento de añadirle la nata y el perejil, salpimentar al gusto y reservar la salsa.

Coceremos la pasta el tiempo recomendado por el fabricante, si nos gusta "al dente" y añadiremos unos minutos más si nos gusta más hecha.

Escurriremos la pasta y la cocinaremos un poco más con la salsa, hasta que espese. Serviremos caliente.

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Diccionario gastronómico: Bresaola

La bresaola es carne de buey, que ha sido curada, de alto contenido magro, es decir casi sin grasa.

La elaboración es similar a la de la cecina, pero con un periodo de curación más corto, que le proporciona una textura de fiambre y sabor delicado.

Es típica de la comida italiana y se suele utilizar en ensaladas, done el acompañamiento suelen ser la rúcula y el parmesano, aunque también se consume sola, aliñada con limón.

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Diccionario gastronómico: Riccotta

Queso fresco italiano, parecido al requesón y el queso de Burgos, de textura suave y granulada, que se obtiene a partir de un segundo procesamiento del suero de la leche.

Se utiliza para rellenos de pasta, ensaladas, postres o para consumirlo directamente solo. Se elabora a partir de leche de vaca, oveja, cabra o incluso búfala.

La variedad más conocida es la del Lacio, pero también la podemos encontrar en el Sur y el Norte de Italia.

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Recetas de cocina: Rissotto de setas de cardo

La temporada de setas ha comenzado este año con una alta calidad, debido a las abundantes lluvias del verano, proporcionando unos hongos compactos y con gran sabor.

Las setas de cardo, se encuentran fácilmente en mercados, si no somos amigos de la micologia, pues no hay que atreverse a coger setas si no estamos seguros de lo que cogemos.
Siempre podemos utilizar champiñones y dejarnos de problemas.

• 400 gramos de arroz arborio
• 250 gramos de setas de cardo
• 1 chalota mediana
• 1/2 vaso de vino blanco
• 100 gramos de parmesano rallado
• 8 decilitros de caldo de carne
• 3 cucharadas soperas de mantequilla
• 3 cucharadas soperas de aceite
• 1 cucharada sopera de mantequilla

Derretiremos la mantequilla con el aceite en una sartén o cazuela y sofreiremos la chalota picada finamente, hasta que quede transparente.

Cuando este lista, agregaremos las setas cortadas en trozos no muy pequeños y las sofreiremos un par de minutos.

Añadiremos el arroz. Es muy importante que el arroz se manteque bien, es decir que lo mantendremos cocinándose con la mantequilla y el aceite unos minutos sin dejar de remover con una varilla, para que la grasa se adhiera al arroz en su totalidad. Sin este paso, nunca conseguiremos un buen rissotto.

Pondremos el vino, esperaremos a que evapore y añadiremos el caldo que tendremos bien caliente, poco a poco según nos valla pidiendo el guiso. Es problable que necesitemos más del que pone en los ingredientes, o menos, por distintos factores. Si queremos podemos utilizar un caldo preparado, Knorr o Gallina blanca.

Removeremos constantemente, porque al contrario, que en una paella, lo que necesitamos que el arroz haga una crema con el almidón, no añadiéndole nata para conseguirlo.Para este cometido, lo mejor es una varilla o una cuchara de madera.

El arroz, en este caso, necesitara algo más del doble de su volumen de líquido, pues ha de quedar meloso.

Cuando el arroz este en su crema, añadiremos la cucharada sopera de mantequilla, que nos quedaba y el parmesano y removeremos rápidamente y con fuerza para que coja aire.

Como todo tiene su por qué, este paso nos creará una crema mucho mas delicada sin necesidad de nata.

Recordad que la atención para hacer esta receta de cocina, es absolutamente necesaria, pues una desatención, podría costarnos la comida, ya que el almidón que suelte el arroz, se quemará enseguida.

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Recetas de cocina: Lasaña griega

Uno de los platos griegos más famosos, es la musaka, una lasaña hecha con carne de cordero, queso de cabra y berenjenas.

El plato que me propongo llevar hasta vuestra mesa, es una mezcla de la lasaña de toda la vida (con su salsa boloñesa) y la musaka griega.

El queso de cabra y la berenjena combinan estupendamente, siendo estos dos sabores los que van a diferenciar y dar personalidad a esta receta de cocina.

• 16 placas de lasaña
• 400 gramos de berenjena picada
• 300 gramos de queso pecorino o de cabra, rallado o troceado
• 50 gramos de queso pecorino o de cabra, rallado o troceado para el gratinado
• 3 decilitros de salsa bechamel
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• 3 cucharadas soperas de pan rallado
  

Para el ragout

• 400 gramos de carne picada de ternera
• 1 cebolla
• 1/2 puerro
• 3 dientes de ajo
• 1 kilogramo de tomates maduros
• 4 hojas de laurel
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1/2 vaso de leche
• Sal y pimienta negra

Para empezar, prepararemos la boloñesa, pochando la cebolla y el puerro, previamente picados finamente, con el aceite y los ajos.

Después de unos minutos, agregaremos la carne, removiendo para que esta no se apelmace y forme albondiguillas, consiguiendo así que quede totalmente suelta.

Ahora, que ya tenemos la carne rehogada, la bañaremos con la leche y esperaremos a que reduzca (hasta que evapore por completo), manteniéndola a fuego medio. Este paso tiene su importancia, pues la leche hará que la carne se ablande más fácilmente, logrando que la boloñesa sea lo mas delicado posible.

Al evaporarse la leche, el aceite volverá a aparecer. Esto nos avisará de que ha llegado el momento de añadir el laurel y los tomates, que habremos pelado, despepitado y troceado anteriormente. Por si acaso, es bueno reservar las pepitas del tomate, de las que sacaremos algo de zumo pasándolas por un chino, para añadírselo, poco a poco a la boloñesa, si se nos seca demasiado.

Mantendremos la cocción durante unos 20 minutos y salpimentaremos al gusto.

En una sartén, sofreiremos la berenjena con una pizca de sal y aceite. Menguara, casi hasta la mitad de su volumen.

Ahora, llevaremos a ebullición una cazuela con abundante agua con sal y coceremos la pasta durante 9 minutos. La pasta de lasaña se pega frecuentemente, pero lo evitaremos añadiendo un chorrito de aceite al agua de la cocción y echando las placas de una en una.

En una fuente de horno, untada con mantequilla, colocaremos una base de placas de pasta, después una de boloñesa y salpicaremos de queso y berenjena, teniendo cuidado de no utilizar demasiado, ya que tenemos que repartirlo en las siguientes capas.

Repetiremos la operación, terminando con 4 capas de pasta y tres pisos intermedios de boloñesa, que cubriremos con la bechamel.


Salpicaremos la superficie de la bechamel con el queso y el pan rallado y lo gratinaremos unos minutos para que se dore.

Haremos porciones y serviremos antes de que se enfríe.

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Recetas de cocina: Ensalada de rúcula con crujientes de parmesano y jamón

Dicen, aunque no puedo asegurarlo, que la rúcula tiene propiedades afrodisíacas.

Así como el marisco o las fresas o el chocolate tienen fama de ser auténticos y verdaderos afrodisíacos, cosa que tampoco puedo asegurar, la rúcula posee un sabor potente, con mucha personalidad, que posiblemente con su carácter salvaje le den ese toque exótico que necesita un alimento para estar categorizado así.

Realmente no he conseguido grandes resultados "erótico-festivos", ni con unos ni con otros, pero si que puedo asegurar que una cena bañada con un buen vino, una presentación adecuada y satisfaciendo los paladares con un buen plato, y las mentes con una conversación entretenida, conseguiremos mejores resultados.

• 250 gramos de rúcula
• 200 gramos de queso parmesano
• 100 gramos de jamón serrano en lonchas o tapas
  
  Para el aliño
  
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada sopera de aceto balsámico di Modena
• Sal y pimienta negra

Rallaremos el queso, mejor con un rallador ancho, para que las virutas no sean demasiado pequeñas y las depositaremos en una bandeja del horno extendidas sobre papel de aluminio.

Meteremos la bandeja a 160ºC unos diez minutos hasta que quede crujiente y dorado, después lo dejaremos enfriar y lo reservaremos.

Después haremos lo propio con el jamón, poniendolo en el horno hasta que endurezca.

Lavaremos la rúcula y prepararemos el aliño mezclando el resto de ingredientes en un bol. Aliñaremos la verdura en ese mismo bol.
Presentaremos la ensalada preparando un bouquet con la rúcula ya aliñada en el centro del plato, le colocaremos unos trozos del crujiente de queso y de jamón por encima y serviremos.

Trucos de cocina: El Carpaccio

Este es un tipo de técnica en el que laminas muy finas de carne o pescado habitualmente, se presentan en un plato de forma que ocupen mucha superficie y poco grosor de tal manera que podamos aliñarlo totalmente.

El aliño es igual que el de una ensalada, excepto por que lleva más cantidad de limón que normalmente pues es este el que cura el carpaccio. Pero hoy querría explicar como conseguir esas láminas tan finas.

No es tarea fácil, sin embargo podemos encontrar empaquetados de carpaccio en algunas tiendas, pero si no queremos que sea de carne o simplemente queremos hacerlo nosotros mismos tenemos dos opciones:

La primera consiste en hacer un paquete con la carne o pescado y congelarlo y una vez endurecido cortarlo con una maquina de cortar fiambre, pero esta no suele se parte de una cocina familiar, así que la siguiente opción es mas adecuada para hacerlo en casa.

Cortaremos la carne lo mas fino posible y la dispondremos sobre un trozo de film o papel transparente, previamente doblado para aumentar su resistencia. Lo cubriremos con otro trozo de film igual al de abajo, y con ayuda de una apalmadera o una piedra plana lo golpearemos hasta conseguir el grosor que buscamos.



Después lo único que tenemos que hacer es retirar uno de los trozos de film y poner el carpaccio en un plato por la cara descubierta, presionar para que el carpaccio se adhiera al plato y retirar el film superior justo antes de aliñar para que no se reseque.

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Receta de cocina: Tallarines al pesto

Hoy os traigo un plato fácil, fresco y con pocas calorías, que aprendi de mi abuela.

• 1/2 kg de tallarines


• 1 paquete de Albahaca fresca


• 2 dientes de ajo


• 1/2 vaso de aceite de oliva (virgen o suave, como más os guste)


• 3 cucharada sopera de queso Parmesano rallado


• Sal


• Un par de cucharadas más de aceite


• Un puñadito de piñones

Como media hora antes de cocer la pasta, empezaremos a preparar el Pesto en un bol:

1. Picaremos la Albahaca muy fina y la dejaremos en el bol con un poco de sal. Removeremos y dejaremos que repose un par de minutos antes de añadirle el reto de los ingredientes.
2. Cortaremos el ajo en láminas (de esta manera si no nos gusta lo podremos apartar con facilidad, pero dejará su aroma) y lo pondremos en el bol con el queso y el 1/2 vaso de aceite, y esperaremos unos 20 minutos a que todos los aromas se unan.
   

Una vez cocida la pasta en abundante agua con sal, la lavaremos pero intentando no enfriarla del todo y la saltearemos para que coja calor en una sarten con las 2 cucharadas de aceite.

Colocamos la pasta en el plato y la cubriremos con el pesto y después de tostar los piñones ligeramente en una sartén con fuego no muy alto, termínaremos poniéndole unos pocos encima.