Recetas de cocina: Brecas a la provenzal

A otros que no les gustan los ajos, dicen, son los franceses, aunque con la excelente gastronomía que poseen, personalmente lo dudo.

Sin ir más lejos, el plato de hoy lleva ajo y es una forma de preparar tanto pescados, como carnes y verduras.

• 4 filetes de breca
• 80 gramos de chalota picada
• 1 diente de ajo picado
• 1 tomate grande o 2 pelados, despepitados y picados
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

En una sartén antiadherente, calentaremos un chorro de aceite hasta que humee.

Salaremos los filetes de breca y los colocaremos en la sartén con el lado de la piel hacia abajo, y los doraremos 2 minutos.

A continuación, agregaremos la chalota y el ajo dejándolo sofreír un minuto más. Después, el tomate que dejaremos otros dos minutos.

Todo el proceso es a fuego fuerte, y digo esto porque el vino, siguiente en el proceso, debe evaporar hasta que se forme la salsa, ligeramente espesa. Con el fuego alto tardará aproximadamente 5 minutos. Durante este tiempo añadiremos el perejil, la pimienta y la mantequilla.

Probaremos y daremos nuestro punto de sal.

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Recetas de cocina: Cazuela de rape con carabineros

El barro, como utensilio de cocina, es para mi gusto excelente, pero en nuestras casas, hartas de tecnología, tendremos que utilizar lo que tengamos.

Siempre que podamos utilizaremos para este tipo de platos cazuelas de barro, pero como esto no suele ser lo común, utilizaremos en este caso, una cazuela de metal.

• 500 gramos de rape limpio y troceado
• 4 carabineros grandes
• 1 cebolla
• 2 ñoras
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo de pescado
• 1 tomate pelado y despepitado
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo
• Perejil rizado, sal y pimienta blanca

Pondremos las ñoras en remojo, hasta que estén blandas y carnosas. Esto puede tardar unas horas, así que las podremos en remojo al menos un par de horas en agua templada.

Pelaremos los carabineros y les estirparemos, con una puntilla, el estomago (el hilo negro del lomo), cortando longitudinalmente sin llegar a partir el carabinero.

En el aceite caliente con los dientes de ajo sofreiremoslas las cascaras y las cabezas de los carabineros, machacandoles con un tenedor, para extraer todo el jugo. Retiraremos el desperdicio de los carabineros con una espumadera.

Después agregaremos la cebolla picada, el laurel y las ñoras, que sofreiremos unos diez minutos a fuego lento.

Añadiremos el rape para dorarlo un poco, antes de ponerle el vino y dejarlo reducir.

Lo cubriremos con el caldo de pescado. Coceremos 5 minutos y le añadiremos los carabineros, manteniendo la cocción otros 5 minutos.

Lo presentaremos con un ramillete de perifollo.

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Recetas de cocina: Antxoas a la bilbaina

Como vereís, he puesto antxoas, en vez de anchoas. Tan solo para dar más fuerza a la cocina vasca, una de las mejores del mundo.

• 1/2 kilogramo de antxoas
• 4 dientes de ajo
• 3 guindillas secas
• Aceite virgen extra
• 1/2 vaso de vinagre de vino blanco
• Sal

En una sartén calentaremos el aceite con los ajos fileteados y las guindilas en tiras.

En cuanto empiecen a dorarse, añadiremos las antxoas limpias y con su sal.

Freiremos un par de minutos a fuego vivo y agregaremos el vinagre, lo mantendremos otro minuto. Este sera el momento de apartarlo del fuego.

Taparemos la sartén dejando las antxoas en reposo, tres o cuatro minutos antes de servir.

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Diccionario gastronómico: Nigiri sushi

Otro tipo de sushi, es el nigiri sushi, que esta compuesto normalmente por una bola de arroz y un trozo de salmón, atún, sepia o langostinos.

Entre el pescado y el arroz, encontraremos wasabi y en algunos casos encurtido de jengibre.

Se toma mojando los pastelitos en salsa de soja. Personalmente es con el sushi que más disfruto.

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Recetas de cocina: Fumet de pescado

El fumet, es un caldo de pescado que se espesa normalmente con harina, para realizar salsas.

Pero podemos usar este caldo, sin espesar, para elaborar sopas y guisos con pescado, así como mariscos. Su elaboración es sencilla pero lenta y realzara el resultado de nuestras recetas de cocina.

Para el fumet necesitaremos

• Raspa y cabeza de un rape de kilogramo y medio
• 1 cebolla
• 3 hojas de laurel
• 1 ramillete de perejil
• 2 litros de agua
• Sal

Pondremos en una cazuela todos los ingredientes, cocinando su contenido por un periodo no inferior a dos horas, añadiendo si es necesario, más agua a la cocción y consiguiendo, un caldo blanquecino y ligeramente espeso.

Desespumaremos continuamente y reduciremos hasta que nos quede algo más que la mitad del liquido.

Si la cebolla nos desagrada, aunque no dejara mucho sabor, un puerro es un buen cambio, pudiendo añadirle al caldo zanahorias y otras hortalizas.

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Recetas de cocina: Tronco de rape con salsa de cebolla

El rape o "sapo" como se le conoce en algunas regiones del litoral, es un pescado de una delicadeza y carne prieta, que no se nos puede pasar.

Hace años los pescadores los tiraban de vuelta al mar y como en el caso del marisco, solo los pobres lo comían. Sin embargo, conseguir un buen rape a buen precio es cada vez más difícil, pero es un placer que yo personalmente, no dejaría pasar, aunque me tenga que dejar dos duros de más en la compra.

Hemos de pedir al pescadero, que nos saque los dos lomos enteros, pero la raspa y cabeza son necesarios para elaborar un buen fumet.

• 4 troncos o lomos de rape
• 3 decilitros de fumet
• 3 decilitros de aceite de oliva
• 1 cebolla
• 2 cucharadas soperas de harina
• 200 mililitros de nata liquida
• Sal y pimienta blanca
• Unas hojas de perifollo para decorar

Con el aceite en una sartén y a fuego bajo, freiremos la cebolla en juliana hasta que quede crujiente y de un color marrón claro. Este procedimiento es largo, al cocinar a fuego lento, pero debemos asegurarnos de que la cebolla no se nos queme, pero que quede bien frita.

Retiraremos la cebolla y la mitad del aceite y le agregaremos la harina, que mezclaremos con cuidado de que no se queme.

Agregaremos el fumet, la cebolla frita y la nata liquida, dejando que espese. Trituraremos el resultado y lo pasaremos por un colador fino.

Untaremos con el aceite sobrante, los troncos de rape y los marcaremos en la plancha.

Con unos cortes oblicuos, haremos filetes de 2 ó 3 centímetros que salpimentaremos, colocándolos de tal manera que no pierda la forma de tronco. Hornearemos 10 minutos a 250 º C.

Pasar el pescado por el horno hará que no se reseque, pero siempre podemos terminarlo en la misma plancha.

Cocinaremos el rape, en la salsa, hasta esta levante.

Serviremos, adornando el plato con unas hojitas de perifollo.

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Recetas de cocina: Besugo a la espalda

Una de las formas más comunes de consumir besugo, es esta, que además de ser muy fácil de hacer, también le da el protagonismo, a este exquisito pescado.

Tan solo unos trucos, son lo necesario para conseguir sacar el máximo partido a este plato.

• 4 filetes de besugo, limpios y desescamados
• 5 ó 6 dientes de ajo
• 1 decilitro de aceite
• 2 cucharadas soperas de perejil picado
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco

Lo ideal, más que una sartén, es utilizar una plancha, que debe estar bien caliente, antes de colocar el pescado, pero vamos a empezar por preparar el resto del plato, para que el pescado este recién hecho justo antes de servir.

Picaremos los ajos y los doraremos en el aceite, esta vez sí, en una sartén aparte. Cuando hayan cogido color, añadiremos el perejil picado y apartaremos la sartén del fuego para que no se queme y también para que al añadirle el vinagre no nos salpique mucho y nos manche todo, ya que este es el siguiente paso. Reservaremos el resultado.

Con una brochita, pintaremos con el aceite en el que freímos el resto de los ingredientes (el paso anterior), los filetes de besugo y los pondremos en la plancha, bien caliente, por el lado de carne, dejando el lado de la piel hacia arriba.

Y con ayuda de una espátula lo iremos apretando ligeramente. En el caso de que los filetes sean gruesos, podemos colocarle una tapadera encima para que conserve el calor y se haga completamente en el interior.

Si lo hiciéramos al revés, poniendo la piel hacia abajo al principio, esta se encogería y no conseguiríamos que los filetes de besugo quedaran estirados.

Si la plancha esta en buen estado, es decir que no se pega, el pescado se separará de esta empujándolo lateralmente con la espátula y nos indicará que hay que darle la vuelta.

Al darle la vuelta, lo terminaremos con el ajo y el perejil, y lo mantendremos en la plancha hasta que al apretarlo con los dedos, veamos que ha endurecido, es decir que la carne se note hecha al tacto.

Serviremos inmediatamente.

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Recetas de cocina: Sushi, Californian rolls

Primero de todo, pedir disculpas por la intermitencia de las publicaciones de la semana pasada. Estuve un poco liado ayudando a un colega cocinero, que iba a participar en el catering para el master de Madrid de tenis.

En este evento se sirvió, entre otras cosas, comida japonesa, y eso es lo que os he traído hoy, una receta de cocina similar a las que allí se prepararon.


Como muchos de nosotros no estamos demasiado acostumbrados al shusi, la receta de hoy no lleva pescado crudo y es adecuada para paladares noveles.
Para su elaboración necesitaremos una esterilla de bambú. (ver foto)


Los ingredientes son los siguientes:

• 250 gramos de arroz glutinoso
• 30 gramos de vinagre de arroz
• 12 gambas cocidas y peladas
• 4 palitos de sucedáneo de cangrejo
• 1/2 aguacate
• 4 laminas de algas nori
• 6 cucharadas soperas de mayonesa
• Sal
• 1 tacita de salsa de soja japonesa
  

Coceremos el arroz en agua con sal, durante 15 ó 20 minutos. Escurriremos el arroz y lo mezclaremos con el vinagre de arroz, para dejarlo enfriar en la nevera durante una hora.

Estiraremos la esterilla de bambú, colocándole una lámina de algas nori y repartiendo el arroz con un grosor máximo de un centímetro. Para manejar el arroz sin dificultad, ya que es muy pegajoso, nos mojaremos las manos con agua.

Cuando el arroz este bien repartido por toda la lamina de shusi nori, dejando 2 centímetros a un lado sin cubrir de arroz, colocaremos dos o tres gambas a lo largo, unas tiras de aguacate, los palitos de sucedáneo de cangrejo (si es necesario cortadas a lo largo en dos, para que no ocupen demasiado volumen), y la mayonesa, en una línea centrada en el arroz.

Con ayuda de la esterilla de bambú, enrollaremos sobre si mismos los ingrediente de los rollos, apretando para que no queden huecos. Las láminas de algas nori se pegaran, formando un rollo alargado.

Con un cuchillo bien afilado, cortaremos las puntas, sin apretar mucho, para que el rollo no pierda la forma. El corte se debe ser limpio, y si se puede de una sola vez.

Cortaremos el rollo en cuatro rollitos, de la misma manera que cortamos los bordes.
Serviremos los californian rolls de pie, acompañados de la salsa de soja japonesa en un tazón pequeño.

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Recetas de cocina: Salmón en salsa de mantequilla al Eneldo

Ya se que el nombre del plato de hoy pueda echar para atrás a todos aquellos preocupados por la línea, ya que el salmón tiene un alto contenido graso y la mantequilla no digamos.

Realmente es una receta altamente calórica, pero las calorías que consumimos deben ser equilibradas, no nulas. No es nada malo disfrutar de vez en cuando de nuestros paladares, y si acompañamos esas comidas, mas calóricas, con otras que lo sean menos, estaremos comiendo equilibrado que es lo adecuado.

Esta receta os va a gustar y acompañada con una ensalada resulta una comida o cena equilibrada.

• 4 raciones de Salmón (rodajas o filetes)


• 2 ó 3 Chalotas medianas (una vez cortada, como una taza mediana de café)


• 250 gramos de mantequilla


• 4 cucharadas soperas de vinagre de manzana


• 3 cucharadas soperas de azúcar


• 1 cucharada sopera de aceitunas negras picadas muy finas


• Eneldo, pimienta blanca, sal

Pochamos la chalota con una cucharada de mantequilla a fuego lento y a media cocción le añadiremos el azúcar y el vinagre, hasta que quede transparente y evapore el líquido.

Cortaremos la mantequilla en taquitos y se la añadiremos al fondo anterior con mucho cuidado de que no oscurezca a fuego muy bajo y sin dejar de remover hasta que la mantequilla se derrita, pero sin llegar a dejarla totalmente liquida (la textura es de gel). Le pondremos entonces una buena cantidad de Eneldo, una cucharada sopera esta bien.

Reservamos la salsa en un sitio templado, para que no endurezca demasiado.

Después de salpimentar el Salmón, lo untaremos con un poco de mantequilla lo meteremos al horno unos 5 ó 10 minutos a 200ºC, dependiendo del tamaño del pescado.

Colocaremos el Salmón en el plato, lo cubriremos con la salsa, mientras este todavía caliente y podemos terminar de decorar con las aceitunas negras picadas, haciendo un dibujo, una línea, o lo que más os guste.

Recetas de cocina: Brecas a la sal con zumo especiado de lima

Os traigo del mar, una receta muy fácil de hacer y que seguro, vosotros paladares gustosos de la comida natural, sabréis apreciar. Por cierto, este pescado recibe también el nombre de Pajel en la zona del Mediterraneo.

• 4 brecas de ración (una por persona)
• 2 kilos de sal gorda
• 1/2 vaso de agua
• 3 limas (zumo)
• Estragón, eneldo y cebollino

Esta receta es realmente fácil de elaborar si hacemos un par de cosas. La primera es pedirle al pescadero que limpie las brecas pero que no las desescame ni les quite la cabeza, de esta forma la sal penetrara lo justo en el pescado.

La otra cuestión a tener en cuenta es la cantidad de agua que necesitamos para humedecer la sal sin pasarnos. en este plato lo haremos de la siguiente forma:

Mezclaremos medio vaso de agua con la mitad de la sal en un escurridor, y cuando esta deje de gotear, mezclaremos el resto de la sal gorda y prepararemos una cama, de 1/2 centímetro aproximadamente, en la bandeja en la que hornearemos las brecas.

Calentar el horno a 220º C.

Colocaremos las brecas sobre la sal y las terminaremos de hacer la cama con el resto de esta, cubriéndolas perfectamente y metiéndolas en el horno durante unos 15 minutos.

El pescado estará hecho cuando la sal endurezca y haga costra. Para sacarlas y limpiarlas, solo necesitaremos golpear un poco la sal y no la machacaremos hasta convertirla en sal fina, sino retirándola en trozos medianos. Si el pescado es fresco las escamas se pegaran a la sal y la limpieza sera rápida.

Picaremos las especias, si son frescas mucho mejor, y las mezclaremos con el zumo de las limas para aliñar las brecas al gusto una vez servidas.