Diccionario gastronómico: Anchoas del Cantabrico, antxoas del Cantabrico

Las anchoas y los boquerones son la misma especie, pero en los meses de verano, los boquerones del Cantábrico, pierden parte de la grasa corporal.

Las corrientes frías por las que nadan, son las culpables de la pérdida de peso de los boquerones.

Esta pérdida de grasa potencia el sabor de las anchoas, por eso el sabor no es el mismo que en los boquerones.

Así que si en un restaurante nos ofrecen anchoas del Cantábrico frescas y no estamos en los meses de verano, nos estarán engañando.

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Recetas de cocina: Anchoas de Santoña con crema de kumato

Un entrante delicioso, si nos gustan las anchoas. Además los tomates kumato, tienen esa carnosidad necesaria para hacer la base de este plato.

• 200 gramos de anchoas de Santoña
• 3 tomates kumato
• 1 cebolleta cortada en rodajas
• Una pizca de sal y pimienta
• Aceite virgen extra

Como veremos este plato es muy fácil de hacer ya que todos los ingredientes van en crudo.

Empezaremos por escurrir las anchoas, para que el aceite en el que están en conserva, no nos estropee el resto de los ingredientes, pues este aceite suele ser de baja calidad.

Partiremos los tomates a la mitad y los despepitaremos. Los rallaremos con un rallador grueso, colocando el corte hacia el rallador, para que la piel se quede, después del rallado, y la podamos tirar.

En la fuente en la que vallamos a servir, haremos una base con la cebolleta.

Aliñaremos la crema de tomate, dejándola algo sosa, para que las anchoas no nos salen demasiado.

Cubriremos la cebolleta con la crema y después colocaremos las anchoas y a disfrutar.

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Recetas de cocina: Antxoas a la bilbaina

Como vereís, he puesto antxoas, en vez de anchoas. Tan solo para dar más fuerza a la cocina vasca, una de las mejores del mundo.

• 1/2 kilogramo de antxoas
• 4 dientes de ajo
• 3 guindillas secas
• Aceite virgen extra
• 1/2 vaso de vinagre de vino blanco
• Sal

En una sartén calentaremos el aceite con los ajos fileteados y las guindilas en tiras.

En cuanto empiecen a dorarse, añadiremos las antxoas limpias y con su sal.

Freiremos un par de minutos a fuego vivo y agregaremos el vinagre, lo mantendremos otro minuto. Este sera el momento de apartarlo del fuego.

Taparemos la sartén dejando las antxoas en reposo, tres o cuatro minutos antes de servir.

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Recetas de cocina: Ensalada de tomate y mozzarella de bufala con anchoas

Hace unos días, en la tele, han dicho que un 23 % de los niños en España no han probado nunca un tomate natural.

Sinceramente me parece una locura, no solo por lo ricos que están, sino también por la cantidad de nutrientes que se pierden estos críos.

Creo por otro lado, que los adultos somos los que debemos enseñar las buenas costumbres a los menores y prepararles recetas de cocina como esta, para que aprendan a comer.

• 4 tomates raf grandes
• 4 bolas de mozzarella de búfala
• 1 lata de anchoas de Santoña (80 gramos)
• 1 manojo de albahaca
• aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Escaldaremos los tomates en agua hirviendo, durante un minuto y les quitaremos la piel.

Cortaremos los tomates en rodajas y haremos lo mismo con la mozzarella.

Picaremos la albahaca y la mezclaremos con el aceite.

Salpimentaremos el tomate y la mozzarella e intercalaremos las rodajas de ambos en el plato donde serviremos.

Rociaremos con el aceite con la albahaca y colocaremos las anchoas encima.

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