Recetas de cocina: Ensalada de colas de cangrejo con berros y manzana en caramelo

Normalmente las recetas que publico son sencillas, porque no creo que la cocina deba ser siempre compleja. Pero hombre, algunas veces para lucirnos, tendremos que embarcarnos en tareas más complejas.

La ensalada de hoy lleva trabajo, aun así estoy seguro de que podéis con ella.

Necesitaremos:

• 1 kilogramo de cangrejos de río
• 1 lollio rosso
• 100 gramos de berros
• 4 ó 5 hojas de laurel
• 1 manzana
• 50 gramos de azúcar
• Sal

Para el aliño:

• 1/2 vaso de aceite suave
• 3 cucharadas soperas de mostaza de Burdeos
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada sopera de vinagre de jerez
• 1 cucharada sopera de agua

Vamos a ver... los pasos a seguir son:

En primer lugar pelaremos la manzana y la cortaremos en laminas finas (máximo de 2 milímetros), las echaremos en el azúcar y la daremos un par de vueltas como cuando empanamos, seguidamente las pondremos en la rejilla del horno, donde las cocinaremos a 80ºC durante un cuarto de hora o hasta que endurezcan y queden crujientes.
Es conveniente poner debajo de la rejilla una bandeja del horno durante la cocción, para no manchar demasiado. No os preocupéis si la manzana se dobla o coge forma, eso les dará una apariencia muy "chic".

Lavaremos bien y coceremos los cangrejos en abundante agua con sal y el laurel. Introduciremos los cangrejos en el agua hirviendo durante 3 ó 4 minutos y los enfriaremos en agua con hielo.

Limpiaremos bien el lollio rosso y los berros intentando dejarlos lo más secos que sea posible.

Pelaremos los cangrejos y reservaremos las cabezas para decorar. Algo importante es recortar un poco la parte de la cola que se unía con la cabeza, dejando un corte limpio.

El aliño lo prepararemos en un vaso de batidora con todos los ingredientes excepto el aceite. Con la ayuda de la batidora, montaremos el aliño añadiendo el aceite poco a poco, como haciendo una mayonesa.

Mezclaremos la verdura con las colas y aliñaremos.

Haciendo un bouquet (un montoncito curioso), lo dispondremos un poco desplazado del centro del plato y jugando con nuestro artista interior, iremos colocando las laminas de manzana en la ensalada como nos parezca más bonito.
Oponiendo las cabezas, con las pinzas hacia el exterior del plato, terminaremos la presentación. No hace falta que usemos todas las cabezas, con un par por ración nos servirá.
Disfrutadlo.

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Recetas de cocina: Escalopines al limón

Aunque en la cocina una de las cosas más importantes es gastarse poco dinero, de vez en cuando hay que darse pequeños lujos. No es difícil que podamos satisfacer nuestros paladares al menos dos veces al mes, si sabemos aprovechar los restos de otros días y hacemos compras con cuidado.

El plato que os traigo hoy, no es excesivamente caro, pero tampoco es barato.

Vamos a utilizar unos escalopines de ternera blanca o rosada (dependiendo de la zona en la que nos encontremos recibe un nombre u otro), que como ya os he dicho no son baratos, pero la verdad es que le receta gana muchísimo con esta carne. Siempre podéis hacerlo con otro tipo de filetes, pero la ternera blanca es realmente adecuada porque es mucho más tierna y suave, que la carne de ternera roja.

La receta en si, es muy sencilla (no quiero liaros con platos demasiado complejos), pero la empezaremos a preparar un día antes, aunque este paso sólo nos llevara 5 minutos.

Vamos con la receta.

• 4 filetes de ternera blanca (o 12 escalopines)
• 1/2 vaso de zumo de limón
• 6 decilitros de nata líquida (600 ml)
• 1/2 vaso de aceite de oliva suave
• Harina para enharinar los escalopines
• Sal y pimienta blanca
• Perejil picado

El primer paso, ese del que os hablaba antes, es solamente dejar el zumo exprimido del día anterior. Puede que eliminemos la vitamina C, pero también parte de la acidez del limón, suavizando el sabor de la salsa.

Al día siguiente, empezaremos por salpimentar los escalopines. En el caso de que sean filetes, los cortaremos en tres trozos por filete para obtener los escalopines.

Con la harina, que no debe ser para rebozar, sino normal, enharinaremos la carne y en una sartén con el aceite bien caliente pasaremos, vuelta y vuelta, los escalopines. Solo un momento, pues si se doran, oscurecerán la salsa.

Una vez retirados de la sartén, le quitaremos a ésta el aceite y volveremos a echar la carne en esa misma sartén recogiendo de este modo el fondo proteínico que pudiera haber soltado la carne. Esto nos aportará sabor.

No hemos utilizado aceite de oliva virgen, porque al tener un sabor tan potente mataría otros sabores de la receta.

Pondremos la sartén con los escalopines en el fuego, añadiéndole el zumo de limón y dejándolo reducir hasta que se consuma.

Cuando hayamos terminado con el paso anterior, añadiremos la nata liquida con un poco de sal y pimienta, dejándola reducir de igual modo, aunque sólo hasta que espese. Salpicaremos por encima con el perejil picado y serviremos los escalopines con su salsa.

Este segundo plato se completaría con una guarnición de champiñones o patatas fritas, aunque unas zanahorias babies al brandy irían de perlas. Para saber como hacerlas mira en las siguientes recetas, pues explicaré como prepararlas muy pronto.

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• Recetas: Ensalada de rúcula con crujientes de parmesano y jamón

Recetas de cocina: Ensalada de rúcula con crujientes de parmesano y jamón

Dicen, aunque no puedo asegurarlo, que la rúcula tiene propiedades afrodisíacas.

Así como el marisco o las fresas o el chocolate tienen fama de ser auténticos y verdaderos afrodisíacos, cosa que tampoco puedo asegurar, la rúcula posee un sabor potente, con mucha personalidad, que posiblemente con su carácter salvaje le den ese toque exótico que necesita un alimento para estar categorizado así.

Realmente no he conseguido grandes resultados "erótico-festivos", ni con unos ni con otros, pero si que puedo asegurar que una cena bañada con un buen vino, una presentación adecuada y satisfaciendo los paladares con un buen plato, y las mentes con una conversación entretenida, conseguiremos mejores resultados.

• 250 gramos de rúcula
• 200 gramos de queso parmesano
• 100 gramos de jamón serrano en lonchas o tapas
  
  Para el aliño
  
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada sopera de aceto balsámico di Modena
• Sal y pimienta negra

Rallaremos el queso, mejor con un rallador ancho, para que las virutas no sean demasiado pequeñas y las depositaremos en una bandeja del horno extendidas sobre papel de aluminio.

Meteremos la bandeja a 160ºC unos diez minutos hasta que quede crujiente y dorado, después lo dejaremos enfriar y lo reservaremos.

Después haremos lo propio con el jamón, poniendolo en el horno hasta que endurezca.

Lavaremos la rúcula y prepararemos el aliño mezclando el resto de ingredientes en un bol. Aliñaremos la verdura en ese mismo bol.
Presentaremos la ensalada preparando un bouquet con la rúcula ya aliñada en el centro del plato, le colocaremos unos trozos del crujiente de queso y de jamón por encima y serviremos.

Recetas de cocina: Patatas revolconas

Seguro, hay muchos de nosotros, que disfrutamos de tener familia en Castilla y de los platos sencillos, pero sabrosos, que allí podemos encontrar. Una de las recetas que más me gustan, tanto por su sencillez como por su sabor, es la de las patatas revolconas.

Pensemos que para combatir el frió y el trabajo en el campo de Castilla, cosa importante, era la alimentación, en la que podremos encontrar platos muy energéticos. Este es uno de ellos, pero vamos a la receta que es a lo que estamos.

• 5 patatas medianas
• 300 gramos de panceta fresca
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1 cucharada sopera de pimentón
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de perejil picado
• Sal y pimienta blanca

Después de cocer las patatas limpias y troceadas, en agua salada durante unos 20 minutos, empezaremos por salpimentar la panceta y cortarla en trozos no muy grandes.

Calentaremos el aceite en una sartén en la que freiremos los ajos y la panceta hasta que este dorada. A fuego medio para que la panceta no se nos quede cruda y para que no se nos queme el aceite, terminaremos de hacerla y la retiraremos quitándole los ajos, pues no los utilizaremos más que para dar aroma.

En la sartén con el aceite y la grasita de la carne, pondremos el pimentón con cuidado de que no se nos queme.

Después de unos segundos lo apartaremos del fuego y se lo añadiremos a las patatas machacándolas inmediatamente con un tenedor para que no se queden hechas puré, sino que todavía podamos encontrar trozos pequeños de patata.

Añadir la panceta y remover.

Si nos gusta el picante podemos preparar este plato con pimentón picante, valga la redundancia, ya que lo acepta perfectamente.

Para presentar, lo mejor es utilizar un cacharro de barro y un poco de perejil picado en el tope para dar color.

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Receta de cocina: Crema de champiñones con picatostes al Ajo

Dentro de muy poco empieza la temporada de los hongos, y si sabemos que estamos recogiendo sin peligro, podemos utilizar otro tipo de setas para esta receta como boletus o champiñones salvajes, eso si, los que no sabemos debemos gastarnos unos euritos en la frutería.


Para la crema:

·200 gramos de Champiñones
·1/2 l. de caldo de pollo
·1 vaso de nata liquida
·1 vaso de vino de Madeira (cualquier vino dulce vale)
·Sal y aceite

Para los picatostes:

·3 rebanadas de pan de molde
·1 diente de ajo
·4 cucharadas de aceite de oliva

Empezaremos por cortar el pan en taquitos quitándole la corteza. Calentaremos el horno a 160 º C., por otro lado trituraremos el ajo y el aceite con la batidora y lo mezclaremos con el pan (no debe de quedar demasiado aceitoso, solo brillante por el aceite). Extenderemos el pan un una bandeja de horno y lo introduciremos en él, cuidando que no se tueste demasiado. Unos pocos minutos valdrán.

Una vez limpios y troceados los Champiñones, se sofríen y se les añade el Madeira para que evapore un poco, después el caldo de pollo dejandolo reducir a fuego medio durante 10 minutos o hasta que coja el gusto necesario. En este momento es cuando le pondremos la nata y un par de minutos hirviendo después apagaremos el fuego y salaremos.

Trituraremos y si no tiene textura de crema pero por el contrario el sabor es el que buscábamos, podemos espesarlo con un poco de Maizena o Tapioca.

Serviremos con los picatostes aparte para que no cojan la humedad de la crema, si es que tardamos en sentarnos a la mesa.

Receta de cocina: Tempura de verduras

Más que de moda, la cocina japonesa, ya está haciéndose un lugar en los paladares mundiales, y como de momento la mayoría de nosotros no estamos acostumbrados al pescado crudo, he pensado que un plato de lo que es más normal para nuestro gusto es la Tempura. Hacedlo sin miedo que no se os van a achinar los ojos.

• 1/2 calabacín
• 1/2 berenjena
• 2 zanahorias
• 8 espárragos trigueros
• 1 taza de agua muy fría
• 1 taza de harina
• 1 huevo
• ½ taza de salsa de soja “lighty”
• Sal

En primer lugar empezaremos por blanquear algunas verduras que habremos cortado en tiras de 1 centímetro de ancho por 5 centímetros de largo aproximadamente, y los espárragos por la mitad, utilizando solo la parte superior.

Blanquearemos la zanahoria y los espárragos en agua con una pizca de sal alrededor de 1 minuto y ½, hasta que cambien de color por otro más brillante. Enfriaremos todo en agua con hielo.

Por otro lado mezclaremos el agua, la harina y la yema del huevo en un bol, hasta conseguir una pasta homogénea que deberemos mantener fría durante el proceso de fritura de todas las piezas.

Freiremos en aceite abundante y muy caliente la verdura empapada en la pasta. Mientras tanto, y como freír la verdura nos llevará tiempo, lo mejor será que la pasta del rebozado la mantengamos fría dejándola en la nevera pues así es como la necesitaremos: muy fría.

En cuanto se dore la verdura ligeramente, la retiraremos y secaremos con papel absorbente.

Nota:Es muy importante que la pasta para rebozar este muy fría, esto es lo que le dará al rebozado ligereza.

Especialmente adecuada, la salsa de soja, sazonará nuestra Tempura de verduras cuando mojemos los rebozados en ella, aunque también podemos ponerle un poco de limón, pero sola favorece al plato más que lo suficiente.

Recetas de cocina: Brecas a la sal con zumo especiado de lima

Os traigo del mar, una receta muy fácil de hacer y que seguro, vosotros paladares gustosos de la comida natural, sabréis apreciar. Por cierto, este pescado recibe también el nombre de Pajel en la zona del Mediterraneo.

• 4 brecas de ración (una por persona)
• 2 kilos de sal gorda
• 1/2 vaso de agua
• 3 limas (zumo)
• Estragón, eneldo y cebollino

Esta receta es realmente fácil de elaborar si hacemos un par de cosas. La primera es pedirle al pescadero que limpie las brecas pero que no las desescame ni les quite la cabeza, de esta forma la sal penetrara lo justo en el pescado.

La otra cuestión a tener en cuenta es la cantidad de agua que necesitamos para humedecer la sal sin pasarnos. en este plato lo haremos de la siguiente forma:

Mezclaremos medio vaso de agua con la mitad de la sal en un escurridor, y cuando esta deje de gotear, mezclaremos el resto de la sal gorda y prepararemos una cama, de 1/2 centímetro aproximadamente, en la bandeja en la que hornearemos las brecas.

Calentar el horno a 220º C.

Colocaremos las brecas sobre la sal y las terminaremos de hacer la cama con el resto de esta, cubriéndolas perfectamente y metiéndolas en el horno durante unos 15 minutos.

El pescado estará hecho cuando la sal endurezca y haga costra. Para sacarlas y limpiarlas, solo necesitaremos golpear un poco la sal y no la machacaremos hasta convertirla en sal fina, sino retirándola en trozos medianos. Si el pescado es fresco las escamas se pegaran a la sal y la limpieza sera rápida.

Picaremos las especias, si son frescas mucho mejor, y las mezclaremos con el zumo de las limas para aliñar las brecas al gusto una vez servidas.

Receta de cocina: Tallarines al pesto

Hoy os traigo un plato fácil, fresco y con pocas calorías, que aprendi de mi abuela.

• 1/2 kg de tallarines


• 1 paquete de Albahaca fresca


• 2 dientes de ajo


• 1/2 vaso de aceite de oliva (virgen o suave, como más os guste)


• 3 cucharada sopera de queso Parmesano rallado


• Sal


• Un par de cucharadas más de aceite


• Un puñadito de piñones

Como media hora antes de cocer la pasta, empezaremos a preparar el Pesto en un bol:

1. Picaremos la Albahaca muy fina y la dejaremos en el bol con un poco de sal. Removeremos y dejaremos que repose un par de minutos antes de añadirle el reto de los ingredientes.
2. Cortaremos el ajo en láminas (de esta manera si no nos gusta lo podremos apartar con facilidad, pero dejará su aroma) y lo pondremos en el bol con el queso y el 1/2 vaso de aceite, y esperaremos unos 20 minutos a que todos los aromas se unan.
   

Una vez cocida la pasta en abundante agua con sal, la lavaremos pero intentando no enfriarla del todo y la saltearemos para que coja calor en una sarten con las 2 cucharadas de aceite.

Colocamos la pasta en el plato y la cubriremos con el pesto y después de tostar los piñones ligeramente en una sartén con fuego no muy alto, termínaremos poniéndole unos pocos encima.