Recetas de cocina: Crema de castañas

Una de las guarniciones, que podemos encontrar en las cenas de Navidad, o en otros países "Acción de gracias", para acompañar al pavo relleno, además de la salsa de arándanos o el puré de manzana, es la crema de castañas.

• 300 gramos de castañas
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• 1/2 vaso de leche
• Sal y una pizca de nuez moscada

Vamos a empezar por cocer las castañas en abundante agua con sal. El tiempo de cocción está entre 20 y 40 minutos dependiendo del tamaño y la calidad de las castañas. Cuando ablanden estarán.

Las pondremos a cocer sin la piel exterior, la interior se desprenderá fácilmente con el agua hirviendo.

Las trituraremos con la batidora, una vez limpias y escurridas. Le iremos incorporando la leche poco a poco, hasta conseguir la textura deseada, pero algo líquida.

Para espesar la crema, la pondremos a fuego bajo, y le añadiremos la nuez moscada y la mantequilla.

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Recetas de cocina: Escalopines con reducción de Pedro Ximenez

Las reducciones de vinos se elaboran, más o menos, del mismo modo, siendo la de Pedro Ximenez una de las habituales.

En esta receta de cocina, es imprescindible. Su cuerpo y aroma son perfectos.

• 8 ó 12 escalopines de ternera blanca
• 300 mililitros de Pedro Ximenez
• 150 mililitros de vinagre de vino tinto
• 150 gramos de azúcar
• La ralladura de 1/2 limón
• 1 ramita de salvia
• Sal y pimienta blanca

En un cazo colocaremos el Pedro Ximenez, el vinagre, el azúcar, la salvia y la ralladura de limón y lo pondremos a fuego medio para que reduzca a la mitad de su volumen.

Cuando hallamos terminado el paso anterior, Pasaremos por la plancha los escalopines, previamente salpimentados. Solo vuelta y vuelta a fuego fuerte.

Si se nos ha enfriado la salsa, la pondremos al fuego antes de meter los escalopines en ella.

Terminaremos de cocinar la carne en la salsa, entre 3 y 6 minutos, dependiendo del grueso.

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Recetas de cocina: Pintxo de queso de cabra y cebolla caramelizada

Los pintxos, totalmente típicos de la cocina vasca, son uno de los puntos fuertes de nuestra gastronomía y a la vez algo que encanta a los extranjeros.

Parecidos a este, encontraremos en muchos sitios, y como es muy fácil de hacer, motiva más, hacérselo a amigos.

• 1 cebolla
• 2 rodajas (1 centímetro de gruesas) de queso de rulo de cabra
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 1 cucharada sopera de vinagre balsámico
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• 1 cucharada sopera de salsa Perrin`s
• Sal y tomillo fresco
• 4 rebanadas grandes de pan (chapata, payés, candeal...)

Cortaremos la cebolla en juliana fina y la colocaremos en un cazo con la mantequilla, el azúcar y la sal.

Cocinaremos la cebolla a fuego lento hasta que ablande y reduzca su tamaño una cuarta parte.

Añadiremos el vinagre y la salsa Perrin`s, que le dará un toque a carne, y removeremos antes de retirarlo del fuego, dejando que se temple.

Tostaremos las rebanadas de pan ligeramente, para que no se sequen por dentro.

En una bandeja de horno, prepararemos 4 camas de cebolla caramelizada, del tamaño de las rebanadas de pan y la mitad de una rodaja de queso en cada una.

Terminaremos con el tomillo fresco y lo gratinaremos hasta que el queso tome color. Con una espátula colocaremos en cada pan la cebolla con el queso y serviremos.

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Postres: Plátano con miel de lichies y pistachos

Los plátanos son una de las frutas más digestivas, pero solo cuando están maduros, no duros o pasados.

Y este postre es muy nutritivo y sano, y por supuesto sabroso.

• 4 ó 6 plátanos dependiendo del tamaño
• 100 mililitros de miel de lichies
• 80 gramos de pistachos picados
• 30 gramos de chocolate de cobertura
• 30 gramos de mantequilla
• Unas hojas de menta para decorar

Mientras se deshace el chocolate con la mantequilla, calentando dos o tres veces en el micro durante 30 segundos, pelaremos y trocearemos los plátanos.

Podemos trocearlos como queramos, pero en rodajas estará bien.

Mojaremos en el chocolate los trozos de plátano hasta la mitad y el chocolate en los pistachos picados, para que quede como un "bombón almendrado".

Colocaremos el plátano en los platos y con una cuchara dejaremos caer la miel en hilos. No tenemos que usar toda la miel, pero a mi me gusta con más o menos esa cantidad.

Terminaremos, con una hoja de menta en un lado, dejándolo con forma artística.

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Diccionario gastronómico: Kumato

Los tomates kumato, porque son tomates, son de procedencia japonesa, y se distinguen fácilmente de los demás tomates, por el color, entre verde y marrón oscuro.

También se distinguen y esa es la verdadera diferencia, por la carne del tomate, que aunque del mismo modo que la piel es de color marronaceo, es diferente a los demás tomates por su textura harinosa, superior a todos.

Son estupendos para cremas crudas de tomate o ensaladas.

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Trucos de cocina: Cocinando Arroz

Estos son unos pequeños trucos, para cuando cocinemos arroz.

Si lavamos el arroz antes para hacer arroz blanco, quedará más suelto, pero para hacer un risotto la cosa cambia, ya que el almidón que pierde al lavarlo es necesario para hacer la crema del rissotto.

Este truco nos vendrá muy bien para cuando cocinemos arroz con el doble de agua en el caso del arroz redondo.

Los arroces tipo basmati, salvaje y demás, quedarán mejor si los lavamos.

En los guisos como la paella, es importante que sofriamos el arroz, para que el aceite e adhiera al arroz y conseguir así que nos quede suelto.

Cuando cocinemos arroz vaporizado la medida del agua es al menos tres veces la del arroz.

Pero tampoco es aconsejable lavar mucho el arroz antes de cocinarlo, ya que se nos partirá.

Más adelante, os contaré otros trucos.

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Recetas de cocina: Pinchos morunos al curry

Para empezar, decir que los pinchos morunos auténticos, no son de carne de cerdo, ya que los musulmanes no comen este animal. Pero en nuestro caso, en la receta de cocina de hoy, los vamos a hacer con magro de cerdo.

Por otro lado, si queremos podemos hacerlos de pollo, cordero y demás.

• 800 gramos de magro de cerdo en trozos (con cerdo ibérico mejor)
• 1 cucharilla de comino molido
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharillas de curry
• Pimienta blanca, sal

En un bol mezclaremos la carne, con los ajos fileteados y el resto de los ingredientes.

Cuanto más concienzudos seamos mejor se mezclarán los ingredientes, cosa necesaria para que el plato quede bien.

Dejaremos la carne en maceración, al menos durante 6 horas, aunque una noche será perfecto.

Ahora con unas agujas para pinchos, ensartaremos la carne retirando los ajos y la cocinaremos a la plancha o a la barbacoa.

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Diccionario gastronómico: Anchoas del Cantabrico, antxoas del Cantabrico

Las anchoas y los boquerones son la misma especie, pero en los meses de verano, los boquerones del Cantábrico, pierden parte de la grasa corporal.

Las corrientes frías por las que nadan, son las culpables de la pérdida de peso de los boquerones.

Esta pérdida de grasa potencia el sabor de las anchoas, por eso el sabor no es el mismo que en los boquerones.

Así que si en un restaurante nos ofrecen anchoas del Cantábrico frescas y no estamos en los meses de verano, nos estarán engañando.

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Recetas de cocina: Gambas a la plancha

En cualquier chiringuito de la costa, encontraremos raciones de gambas a la plancha, posiblemente a precios astronómicos.

Pero todo lo que hagamos en casa es más barato y en la receta de cocina de hoy, aprenderemos a hacerlas en casa.

Para una ración necesitaremos entre 200 ó 250 gramos de gambas, preferiblemente gamba blanca.

• 200 gramos de gamba blanca
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal semi-gruesa

Calentaremos la plancha hasta que humeé y le colocaremos las gambas, para facilitar su manejo, con todas cabezas hacía el mismo lado.

Para que las gambas absorban la sal, lo mejor es echársela en la zona entre la cabeza y el cuerpo.

Le añadiremos el aceite encima de la sal y doraremos las gambas más o menos 2 minutos por cada lado.

Si queremos podemos triturar un ajo con el aceite, para aromatizar.

El tono que deben adquirir es el que tienen en la foto.

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Recetas de cocina: Nabo caramelizado

Los tubérculos son de las verduras más utilizadas por el hombre, de toda la vida.

Lo mejor es que podemos encontrar un montón de tipos de nabo en cualquier ciudad del mundo, cocinados de mil maneras.

Solemos usarlos de guarnición, aunque pueden ser los protagonistas de nuestros platos. En este caso son una guarnición excelente para pescados y caza.

• 2 nabos
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• 1 cucharada sopera de azúcar
• Sal

Como vereis, la receta va a ser muy fácil.

Pelaremos los nabos, quitándoles un poco más que si fueran patatas, si lo hiciéramos con un pelador lo pasaríamos dos veces.

Calentaremos la mantequilla en una sartén y cuando esté derretida pasaremos el nabo, cortado en rodajas de 1 centímetro, por esta, para que se adhiera a todos los trozos.

Salaremos y añadiremos el azúcar después de 5 minutos. El proceso total será de 10 minutos, pero a fuego bajo y tapado.

El azúcar lo dejará brillante y dorado.

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Recetas de cocina: Sopa castellana

El frío ya se va, pero aún nos quedan los últimos coletazos, y es buena idea que nos tomemos una buena sopa de vez en cuando.

• 50 gramos de jamón picado
• 50 gramos de chorizo picado
• 100 gramos de pan (mejor si es del día anterior)
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 litro de caldo de cocido
• 2 huevos
• 4 ó 5 cucharadas soperas de aceite

Pondremos el aceite a calentar en una cazuela y sofreiremos el jamón, el chorizo y el ajo picado.

Cuando hallan soltado algo de grasa, añadiremos el comino y el pimentón y removeremos, para echar el pan después y dorarlo sin dejar de remover.

Luego solo tenemos que agregarle el caldo y dejarlo cocer 10 minutos.

Solo pondremos dos huevos batidos para terminar removiendo sin parar y serviremos cuando esté cuajado.

Siempre podremos utilizar un huevo por persona echándolos enteros y escalfándolos antes de repartir la sopa en platos.

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Trucos de cocina: Pelar y despepitar tomates

En muchas de las recetas de cocina que podremos encontrar, de hecho en muchas las recetas que voy publicando, encontraremos muchas en las que es necesario pelar y despepitar tomates.

Podríamos usar una puntilla para ir pelandolos como una manzana, pero a no ser que queramos elaborar una rosa de tomate, el tiempo que emplearemos y el resultado, no será el mismo que haciéndolo de la siguiente manera.

Para empezar, podremos pelar los tomates y dejarlos casi intactos (solo sin la piel) si los introducimos en agua hirviendo durante unos treinta segundos y acto seguido los metemos en agua helada.

De esta manera conseguiremos que el calor no permanezca en los tomates y nos los recuezan, y así podremos quitarle la menor capa de piel posible.

Si vamos a utilizar los tomates picados o los vamos a cocinar en trozos, le podemos hacer unos cortes en la piel para facilitar el trabajo, pero eso no nos serviría, si los vamos a dejar enteros, ya que los cortes se notarían.

Además, si vamos a cocinar los tomates, y tenemos el aceite de la freidora caliente, podemos introducirlos en el aceite, par obtener el mismo resultado, aunque así es un poco más engorroso.

Después de pelarlos, utilizaremos una cuchara para vaciarlos si necesitamos que nos queden las conchas de los tomates, pero para cocinar, lo mejor para aprovechar toda la carne posible, es cortarlos por la mitad y exprimirlos como si fueran limones.

Espero que os sirva de ayuda.

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Recetas de cocina: Brecas a la provenzal

A otros que no les gustan los ajos, dicen, son los franceses, aunque con la excelente gastronomía que poseen, personalmente lo dudo.

Sin ir más lejos, el plato de hoy lleva ajo y es una forma de preparar tanto pescados, como carnes y verduras.

• 4 filetes de breca
• 80 gramos de chalota picada
• 1 diente de ajo picado
• 1 tomate grande o 2 pelados, despepitados y picados
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

En una sartén antiadherente, calentaremos un chorro de aceite hasta que humee.

Salaremos los filetes de breca y los colocaremos en la sartén con el lado de la piel hacia abajo, y los doraremos 2 minutos.

A continuación, agregaremos la chalota y el ajo dejándolo sofreír un minuto más. Después, el tomate que dejaremos otros dos minutos.

Todo el proceso es a fuego fuerte, y digo esto porque el vino, siguiente en el proceso, debe evaporar hasta que se forme la salsa, ligeramente espesa. Con el fuego alto tardará aproximadamente 5 minutos. Durante este tiempo añadiremos el perejil, la pimienta y la mantequilla.

Probaremos y daremos nuestro punto de sal.

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Decoración de platos: Crujiente de ajo

Como diría la "Posh" o Victoria Beckam, España huele a ajo.

No se si realmente es así, pero lo que si está claro, es que el ajo es uno de los ingredientes primordiales en nuestra gastronomía.

Si no, que seria de el pollo o las gambas al ajillo, tan habituales.

Hoy vamos a preparar unos crujientes de ajo, para utilizar en ensaladas, pastas, carnes y demás.

• 1 cabeza de ajos
• Una pizca de sal
• Aceite de oliva

En el vaso de la batidora, vamos a poner los ajos pelados y cortados.

Si queremos podemos quitar el germen para evitar que se nos repita el ajo después de comerlo.

Pondremos la sal y empezaremos a triturar, agregandole poco a poco el aceite, que será muy poco, ya que lo que pretendemos obtener es una pomada de ajo, y si nos pasamos con el aceite, nos puede quedar muy líquida.

Colocaremos una bandeja de horno con un papel desengrasante e iremos poniendo la pomada de ajos en esta.

Podemos hacer laminas estirando los ajos triturados con una cuchara. O podemos usar una manga pastelera y hacer palitos o dibujos, pero no deben ser muy anchos, unos tres milímetros estará bien.

Lo coceremos en el horno a 150 ºC durante una hora o hasta que estén bien dorados, de un color marrón claro.

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Recetas de cocina: Pasta Fresca al huevo

Desde hace algunos siglos, los inventores de la pasta, los chinos, elaboraban esta de muchas maneras, desde la harina de arroz , a la de trigo, pasando por la de trigo sarraceno y otras.

Hoy haremos nuestra propia pasta fresca, de harina de trigo y huevos.

Las cantidades son orientativas, pero la proporción es más o menos la siguiente:

• 4 yemas de huevo
• 400 gramos de harina
• Una pizca de sal

Para mezclar los ingredientes, lo mejor es usar un robot de cocina, y también es aconsejable que no incorporemos toda la harina de golpe, para que no se nos quede muy seca.

La pasta estará cuando deje de estar pegajosa, y aunque en apariencia este desmigada, con un pequeño amasado se unirá perfectamente.

Con un rodillo, estiraremos la masa y la cortaremos, si queremos tallarines, cortaremos la pasta en tiras de dos o tres milímetros y si queremos papardelle de un centímetro.

No importa si se seca un poco antes de cocinarla y la coceremos 4 minutos en abundante agua con sal y un chorro de aceite.

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