Este blog ha cambiado de dirección

Este blog ha cambiado de dirección y ahora puedes verlo ahora en www.paladear.com

Recetas de cocina: Guiso de mariscos thai

En la cocina thailandesa, se suelen utilizar ingredientes difíciles de encontrar, pero si buscamos un poco no será imposible.

Por otro lado, el marisco resultará más fácil

• 150 gramos de langostinos
• 250 gramos de mejillones
• 1 sepia
• 200 gramos de rape
• 2 patatas medianas
• 1 manojo de limoncillo
• 8 chiles verdes y rojos
• 1/2 vaso de aceite de cacahuete
• La ralladura de una lima
• El zumo de una lima
• 4 ó 6 hojas de mostaza fresca
• 300 mililitros de leche de coco
• Jengibre rallado y sal

Calentaremos un wok, echaremos el aceite y cuando humeé sofreiremos el rape y la sepia, después de salarlos.

Por otro lado machacaremos las hojas de mostaza, los chiles, el jengibre y la ralladura de lima, hasta que formemos una pasta más o menos homogenea.

Agregaremos la pasta al wok, siempre con el fuego fuerte y removeremos. Luego las patatas un trozos pequeños y el manojo de limoncillo picado en juliana.

Ahora le añadiremos la leche de coco y cuando empiece a hervir, el resto de ingredientes, probaremos y terminaremos de salar Cuando las patatas estén hechas, el guiso también estará.

Si es necesario agregaremos un poco de agua, para que no nos quede muy seco.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Fideos estilo sichuan
• Diccionario gastronómico: Wasabi
• Recetas de cocina: Sushi caliornian rolls

Recetas de cocina: Mantequilla a las tres pimientas

Las mantequillas especiadas son muy fáciles de hacer, pudiendo elaborarse con hierbas, especias, colorantes,..etc. Conseguiremos así un producto natural y casero.

Utilizaremos pimienta roja, que dará color; pimienta de Jamaica y negra para aromatizar.

• 150 gramos de mantequilla
• 10 gramos de pimienta negra
• 10 gramos de pimienta roja
• 10 gramos de pimienta de Jamaica
• Un poco de sal

Mezclaremos las tres clases de pimienta y con ayuda de un cuchillo cebollero las picaremos ligeramente. No importa si quedan granos de pimienta enteros.

Dejaremos la mantequilla a temperatura ambiente hasta que adquiera textura de pomada o la calentaremos en el microondas en intervalos de 30 segundos, hasta obtener el mismo resultado.

Salaremos, agregaremos las pimientas y mezclaremos todo.

Envolveremos la mezcla con papel film, haciendo un paquete como el de un caramelo, es decir, apretando los extremos girando en direcciones opuestas.

Guardaremos la mantequilla en el frigorífico y la dejaremos un par de días para que absorba el sabor y aroma de las pimientas. Luego la podemos utilizar para hacer canapés de ahumados o para acompañar un foie.

Artículos relacionados:

• Aromas: La canela
• Aromas: El pimentón

Recetas de cocina: Asado argentino

La característica principal del asado argentino, es el corte, que se hace transversal a las costillas de la res.

Esta forma de cortar la carne, influye en el sabor final del plato.

• 1 kilogramo de carne de ternera o buey cortado para asado argentino
• 2 ajos
• 1 cucharada sopera de orégano
• 2 chiles rojos
• 1/2 vaso de vino tinto
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• Sal

En un mortero majaremos los ajos con un poco de sal, para facilitar el majado. Le añadiremos el chile sin pepitas y muy picado.

Añadiremos el vino, el aceite y el orégano a la mezcla del mortero.

Una vez que tengamos la barbacoa preparada, pondremos las tiras de asado en ella.

Es importante que las ascuas no hagan llama, para ello lo mejor es usar los restos de la ensalada, como hojas de lechuga. Las utilizaremos echándolas encima de las llamas, apagará el fuego pero mantendrá el calor. Funciona mejor que el truco de la sal.

Cuando le demos la vuelta a la carne, la bañaremos con el contenido del mortero, usando una cuchara pero sin quitarla de la barbacoa. Salaremos al final.

Cuando la carne esté hecha es mejor comerla en el momento.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Conejo a las hierbas asado a la barbacoa
• Recetas de cocina: Pierna de cordero en cama de pencas de acelga y vinagreta de frambuesa
• Postres: Panqueques de la abuela

Recetas de cocina: Raviolis de carne

El otro día aprendimos a hacer pasta fresca y esta receta complementará la que vamos a hacer hoy.

Para la masa:

• 300 gramos de harina
• 3 ó 4 huevos
• Una pizca de sal

Para el relleno:

• 50 gramos de jamón serrano picado
• 200 gramos de carne picada
• 1/2 cebolla picada
• 3 cucharadas soperas de aceite
• Sal y pimienta negra
  


• Salsa de tomate
• Queso rallado

La pasta la haremos como la hicimos en la receta de cocina de pasta fresca.

Sofriéremos la cebolla en el aceite, después terminaremos el relleno con la carne y el jamón. Para que todos los ingredientes se junten, podemos añadirle un poco de salsa de tomate.

Estiraremos la pasta con una máquina de pasta o en su defecto con un rodillo para obtener una lámina de pasta de 1 milímetro.

Para facilitar la operación espolvorearemos harina sobre la superficie en la que trabajemos y sobre la pasta.

Cortaremos la pasta en trozos del largo de un folio por el ancho que queramos y colocaremos el relleno en montones hechos con la cantidad que queramos.

Si hacemos los montones grandes y láminas de pasta anchas, nos saldrán raviolis grandes, en caso contrario pequeños, que nos darán más trabajo.

La colocación del relleno debe ser ordenada y como se ve en la foto. Cubriremos con otra lámina de pasta y apretaremos alrededor del relleno antes de cortarla.

Ahora solo queda cocer los raviolis en agua con sal durante tres minutos y los serviremos con salsa de tomate y queso rallado.

Artículos relacionados:

• Diccionario gastronómico: Gigli
• Recetas de cocina: Rabo de toro a la milanesa
• Recetas de cocina: Lasaña griega

Recetas de cocina: Crema de castañas

Una de las guarniciones, que podemos encontrar en las cenas de Navidad, o en otros países "Acción de gracias", para acompañar al pavo relleno, además de la salsa de arándanos o el puré de manzana, es la crema de castañas.

• 300 gramos de castañas
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• 1/2 vaso de leche
• Sal y una pizca de nuez moscada

Vamos a empezar por cocer las castañas en abundante agua con sal. El tiempo de cocción está entre 20 y 40 minutos dependiendo del tamaño y la calidad de las castañas. Cuando ablanden estarán.

Las pondremos a cocer sin la piel exterior, la interior se desprenderá fácilmente con el agua hirviendo.

Las trituraremos con la batidora, una vez limpias y escurridas. Le iremos incorporando la leche poco a poco, hasta conseguir la textura deseada, pero algo líquida.

Para espesar la crema, la pondremos a fuego bajo, y le añadiremos la nuez moscada y la mantequilla.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Puré de batata
• Recetas de cocina: Zanahorias babies al brandy
• Decoración de platos: Lágrimas

Recetas de cocina: Escalopines con reducción de Pedro Ximenez

Las reducciones de vinos se elaboran, más o menos, del mismo modo, siendo la de Pedro Ximenez una de las habituales.

En esta receta de cocina, es imprescindible. Su cuerpo y aroma son perfectos.

• 8 ó 12 escalopines de ternera blanca
• 300 mililitros de Pedro Ximenez
• 150 mililitros de vinagre de vino tinto
• 150 gramos de azúcar
• La ralladura de 1/2 limón
• 1 ramita de salvia
• Sal y pimienta blanca

En un cazo colocaremos el Pedro Ximenez, el vinagre, el azúcar, la salvia y la ralladura de limón y lo pondremos a fuego medio para que reduzca a la mitad de su volumen.

Cuando hallamos terminado el paso anterior, Pasaremos por la plancha los escalopines, previamente salpimentados. Solo vuelta y vuelta a fuego fuerte.

Si se nos ha enfriado la salsa, la pondremos al fuego antes de meter los escalopines en ella.

Terminaremos de cocinar la carne en la salsa, entre 3 y 6 minutos, dependiendo del grueso.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Escalopines a limón
• Recetas de cocina: Taco de solomillo al Oporto con ajos tiernos y foie
• Recetas de cocina: Estofado de corzo

Recetas de cocina: Pintxo de queso de cabra y cebolla caramelizada

Los pintxos, totalmente típicos de la cocina vasca, son uno de los puntos fuertes de nuestra gastronomía y a la vez algo que encanta a los extranjeros.

Parecidos a este, encontraremos en muchos sitios, y como es muy fácil de hacer, motiva más, hacérselo a amigos.

• 1 cebolla
• 2 rodajas (1 centímetro de gruesas) de queso de rulo de cabra
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 1 cucharada sopera de vinagre balsámico
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• 1 cucharada sopera de salsa Perrin`s
• Sal y tomillo fresco
• 4 rebanadas grandes de pan (chapata, payés, candeal...)

Cortaremos la cebolla en juliana fina y la colocaremos en un cazo con la mantequilla, el azúcar y la sal.

Cocinaremos la cebolla a fuego lento hasta que ablande y reduzca su tamaño una cuarta parte.

Añadiremos el vinagre y la salsa Perrin`s, que le dará un toque a carne, y removeremos antes de retirarlo del fuego, dejando que se temple.

Tostaremos las rebanadas de pan ligeramente, para que no se sequen por dentro.

En una bandeja de horno, prepararemos 4 camas de cebolla caramelizada, del tamaño de las rebanadas de pan y la mitad de una rodaja de queso en cada una.

Terminaremos con el tomillo fresco y lo gratinaremos hasta que el queso tome color. Con una espátula colocaremos en cada pan la cebolla con el queso y serviremos.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Paquetes de jamón y queso de cabra con ensalada de invierno
• Recetas de cocina: Confitura de pimientos
• Diccionario gastronómico: Brie

Postres: Plátano con miel de lichies y pistachos

Los plátanos son una de las frutas más digestivas, pero solo cuando están maduros, no duros o pasados.

Y este postre es muy nutritivo y sano, y por supuesto sabroso.

• 4 ó 6 plátanos dependiendo del tamaño
• 100 mililitros de miel de lichies
• 80 gramos de pistachos picados
• 30 gramos de chocolate de cobertura
• 30 gramos de mantequilla
• Unas hojas de menta para decorar

Mientras se deshace el chocolate con la mantequilla, calentando dos o tres veces en el micro durante 30 segundos, pelaremos y trocearemos los plátanos.

Podemos trocearlos como queramos, pero en rodajas estará bien.

Mojaremos en el chocolate los trozos de plátano hasta la mitad y el chocolate en los pistachos picados, para que quede como un "bombón almendrado".

Colocaremos el plátano en los platos y con una cuchara dejaremos caer la miel en hilos. No tenemos que usar toda la miel, pero a mi me gusta con más o menos esa cantidad.

Terminaremos, con una hoja de menta en un lado, dejándolo con forma artística.

Artículos relacionados:

• Postres: Plátano frito con helado de vainilla y jalea de arce
• Postres: Galleta de pera con helado y sirope de chocolate
• Postres: Macedonia de frutas amarillas con grosellas

Diccionario gastronómico: Kumato

Los tomates kumato, porque son tomates, son de procedencia japonesa, y se distinguen fácilmente de los demás tomates, por el color, entre verde y marrón oscuro.

También se distinguen y esa es la verdadera diferencia, por la carne del tomate, que aunque del mismo modo que la piel es de color marronaceo, es diferente a los demás tomates por su textura harinosa, superior a todos.

Son estupendos para cremas crudas de tomate o ensaladas.

Artículos relacionados:

• Diccionario gastronómico: Pierogi
• Diccionario gastronómico: Gigli
• Decoración de platos: Rosas de tomate

Trucos de cocina: Cocinando Arroz

Estos son unos pequeños trucos, para cuando cocinemos arroz.

Si lavamos el arroz antes para hacer arroz blanco, quedará más suelto, pero para hacer un risotto la cosa cambia, ya que el almidón que pierde al lavarlo es necesario para hacer la crema del rissotto.

Este truco nos vendrá muy bien para cuando cocinemos arroz con el doble de agua en el caso del arroz redondo.

Los arroces tipo basmati, salvaje y demás, quedarán mejor si los lavamos.

En los guisos como la paella, es importante que sofriamos el arroz, para que el aceite e adhiera al arroz y conseguir así que nos quede suelto.

Cuando cocinemos arroz vaporizado la medida del agua es al menos tres veces la del arroz.

Pero tampoco es aconsejable lavar mucho el arroz antes de cocinarlo, ya que se nos partirá.

Más adelante, os contaré otros trucos.

Artículos relacionados:

• Aromas: El Azafrán
• Trucos de cocina: Perejil

Recetas de cocina: Pinchos morunos al curry

Para empezar, decir que los pinchos morunos auténticos, no son de carne de cerdo, ya que los musulmanes no comen este animal. Pero en nuestro caso, en la receta de cocina de hoy, los vamos a hacer con magro de cerdo.

Por otro lado, si queremos podemos hacerlos de pollo, cordero y demás.

• 800 gramos de magro de cerdo en trozos (con cerdo ibérico mejor)
• 1 cucharilla de comino molido
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharillas de curry
• Pimienta blanca, sal

En un bol mezclaremos la carne, con los ajos fileteados y el resto de los ingredientes.

Cuanto más concienzudos seamos mejor se mezclarán los ingredientes, cosa necesaria para que el plato quede bien.

Dejaremos la carne en maceración, al menos durante 6 horas, aunque una noche será perfecto.

Ahora con unas agujas para pinchos, ensartaremos la carne retirando los ajos y la cocinaremos a la plancha o a la barbacoa.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Solomillo de ternera Strogonoff
• Recetas de cocina: Rollitos de pollo con verduras con salsa oriental
• Recetas de cocina: Magro a la riojana

Diccionario gastronómico: Anchoas del Cantabrico, antxoas del Cantabrico

Las anchoas y los boquerones son la misma especie, pero en los meses de verano, los boquerones del Cantábrico, pierden parte de la grasa corporal.

Las corrientes frías por las que nadan, son las culpables de la pérdida de peso de los boquerones.

Esta pérdida de grasa potencia el sabor de las anchoas, por eso el sabor no es el mismo que en los boquerones.

Así que si en un restaurante nos ofrecen anchoas del Cantábrico frescas y no estamos en los meses de verano, nos estarán engañando.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Antxoas a la bilbaína
• Recetas de cocina: Boquerones en vinagre
• Diccionario gastronómico: Wakame

Recetas de cocina: Gambas a la plancha

En cualquier chiringuito de la costa, encontraremos raciones de gambas a la plancha, posiblemente a precios astronómicos.

Pero todo lo que hagamos en casa es más barato y en la receta de cocina de hoy, aprenderemos a hacerlas en casa.

Para una ración necesitaremos entre 200 ó 250 gramos de gambas, preferiblemente gamba blanca.

• 200 gramos de gamba blanca
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal semi-gruesa

Calentaremos la plancha hasta que humeé y le colocaremos las gambas, para facilitar su manejo, con todas cabezas hacía el mismo lado.

Para que las gambas absorban la sal, lo mejor es echársela en la zona entre la cabeza y el cuerpo.

Le añadiremos el aceite encima de la sal y doraremos las gambas más o menos 2 minutos por cada lado.

Si queremos podemos triturar un ajo con el aceite, para aromatizar.

El tono que deben adquirir es el que tienen en la foto.

Artículos relacionados:

• Conservación de alimentos: Moluscos
• Recetas de cocina: Lentejas a la marinera
• Recetas de cocina: Boquerones en vinagre

Recetas de cocina: Nabo caramelizado

Los tubérculos son de las verduras más utilizadas por el hombre, de toda la vida.

Lo mejor es que podemos encontrar un montón de tipos de nabo en cualquier ciudad del mundo, cocinados de mil maneras.

Solemos usarlos de guarnición, aunque pueden ser los protagonistas de nuestros platos. En este caso son una guarnición excelente para pescados y caza.

• 2 nabos
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• 1 cucharada sopera de azúcar
• Sal

Como vereis, la receta va a ser muy fácil.

Pelaremos los nabos, quitándoles un poco más que si fueran patatas, si lo hiciéramos con un pelador lo pasaríamos dos veces.

Calentaremos la mantequilla en una sartén y cuando esté derretida pasaremos el nabo, cortado en rodajas de 1 centímetro, por esta, para que se adhiera a todos los trozos.

Salaremos y añadiremos el azúcar después de 5 minutos. El proceso total será de 10 minutos, pero a fuego bajo y tapado.

El azúcar lo dejará brillante y dorado.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Zanahorias babies al brandy
• Diccionario gastronómico: Ñame
• Diccionario gastronómico: Tapioca

Recetas de cocina: Sopa castellana

El frío ya se va, pero aún nos quedan los últimos coletazos, y es buena idea que nos tomemos una buena sopa de vez en cuando.

• 50 gramos de jamón picado
• 50 gramos de chorizo picado
• 100 gramos de pan (mejor si es del día anterior)
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 litro de caldo de cocido
• 2 huevos
• 4 ó 5 cucharadas soperas de aceite

Pondremos el aceite a calentar en una cazuela y sofreiremos el jamón, el chorizo y el ajo picado.

Cuando hallan soltado algo de grasa, añadiremos el comino y el pimentón y removeremos, para echar el pan después y dorarlo sin dejar de remover.

Luego solo tenemos que agregarle el caldo y dejarlo cocer 10 minutos.

Solo pondremos dos huevos batidos para terminar removiendo sin parar y serviremos cuando esté cuajado.

Siempre podremos utilizar un huevo por persona echándolos enteros y escalfándolos antes de repartir la sopa en platos.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Fideos estilo Sichuan
• Recetas de cocina: Sopa de mariscos
• Recetas de cocina: Sopa de tomate con albondiguillas
  

Trucos de cocina: Pelar y despepitar tomates

En muchas de las recetas de cocina que podremos encontrar, de hecho en muchas las recetas que voy publicando, encontraremos muchas en las que es necesario pelar y despepitar tomates.

Podríamos usar una puntilla para ir pelandolos como una manzana, pero a no ser que queramos elaborar una rosa de tomate, el tiempo que emplearemos y el resultado, no será el mismo que haciéndolo de la siguiente manera.

Para empezar, podremos pelar los tomates y dejarlos casi intactos (solo sin la piel) si los introducimos en agua hirviendo durante unos treinta segundos y acto seguido los metemos en agua helada.

De esta manera conseguiremos que el calor no permanezca en los tomates y nos los recuezan, y así podremos quitarle la menor capa de piel posible.

Si vamos a utilizar los tomates picados o los vamos a cocinar en trozos, le podemos hacer unos cortes en la piel para facilitar el trabajo, pero eso no nos serviría, si los vamos a dejar enteros, ya que los cortes se notarían.

Además, si vamos a cocinar los tomates, y tenemos el aceite de la freidora caliente, podemos introducirlos en el aceite, par obtener el mismo resultado, aunque así es un poco más engorroso.

Después de pelarlos, utilizaremos una cuchara para vaciarlos si necesitamos que nos queden las conchas de los tomates, pero para cocinar, lo mejor para aprovechar toda la carne posible, es cortarlos por la mitad y exprimirlos como si fueran limones.

Espero que os sirva de ayuda.

Artículos relacionados:

• Trucos: Patatas fritas más crujientes
• Trucos de cocina: el perejil
• Trucos de cocina: Pasta y arroz en un momento

Recetas de cocina: Brecas a la provenzal

A otros que no les gustan los ajos, dicen, son los franceses, aunque con la excelente gastronomía que poseen, personalmente lo dudo.

Sin ir más lejos, el plato de hoy lleva ajo y es una forma de preparar tanto pescados, como carnes y verduras.

• 4 filetes de breca
• 80 gramos de chalota picada
• 1 diente de ajo picado
• 1 tomate grande o 2 pelados, despepitados y picados
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

En una sartén antiadherente, calentaremos un chorro de aceite hasta que humee.

Salaremos los filetes de breca y los colocaremos en la sartén con el lado de la piel hacia abajo, y los doraremos 2 minutos.

A continuación, agregaremos la chalota y el ajo dejándolo sofreír un minuto más. Después, el tomate que dejaremos otros dos minutos.

Todo el proceso es a fuego fuerte, y digo esto porque el vino, siguiente en el proceso, debe evaporar hasta que se forme la salsa, ligeramente espesa. Con el fuego alto tardará aproximadamente 5 minutos. Durante este tiempo añadiremos el perejil, la pimienta y la mantequilla.

Probaremos y daremos nuestro punto de sal.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Brecas a la sal con zumo especiado de lima
• Recetas de cocina: Salmón en salsa de mantequilla al eneldo
• Recetas de cocina: Antxoas a la bilbaína

Decoración de platos: Crujiente de ajo

Como diría la "Posh" o Victoria Beckam, España huele a ajo.

No se si realmente es así, pero lo que si está claro, es que el ajo es uno de los ingredientes primordiales en nuestra gastronomía.

Si no, que seria de el pollo o las gambas al ajillo, tan habituales.

Hoy vamos a preparar unos crujientes de ajo, para utilizar en ensaladas, pastas, carnes y demás.

• 1 cabeza de ajos
• Una pizca de sal
• Aceite de oliva

En el vaso de la batidora, vamos a poner los ajos pelados y cortados.

Si queremos podemos quitar el germen para evitar que se nos repita el ajo después de comerlo.

Pondremos la sal y empezaremos a triturar, agregandole poco a poco el aceite, que será muy poco, ya que lo que pretendemos obtener es una pomada de ajo, y si nos pasamos con el aceite, nos puede quedar muy líquida.

Colocaremos una bandeja de horno con un papel desengrasante e iremos poniendo la pomada de ajos en esta.

Podemos hacer laminas estirando los ajos triturados con una cuchara. O podemos usar una manga pastelera y hacer palitos o dibujos, pero no deben ser muy anchos, unos tres milímetros estará bien.

Lo coceremos en el horno a 150 ºC durante una hora o hasta que estén bien dorados, de un color marrón claro.

Artículos relacionados:

• Decoración de platos: Rosas de tomate
• Decoración de platos: Lágrimas
• Decoración de platos: Flores de zanahoria

Recetas de cocina: Pasta Fresca al huevo

Desde hace algunos siglos, los inventores de la pasta, los chinos, elaboraban esta de muchas maneras, desde la harina de arroz , a la de trigo, pasando por la de trigo sarraceno y otras.

Hoy haremos nuestra propia pasta fresca, de harina de trigo y huevos.

Las cantidades son orientativas, pero la proporción es más o menos la siguiente:

• 4 yemas de huevo
• 400 gramos de harina
• Una pizca de sal

Para mezclar los ingredientes, lo mejor es usar un robot de cocina, y también es aconsejable que no incorporemos toda la harina de golpe, para que no se nos quede muy seca.

La pasta estará cuando deje de estar pegajosa, y aunque en apariencia este desmigada, con un pequeño amasado se unirá perfectamente.

Con un rodillo, estiraremos la masa y la cortaremos, si queremos tallarines, cortaremos la pasta en tiras de dos o tres milímetros y si queremos papardelle de un centímetro.

No importa si se seca un poco antes de cocinarla y la coceremos 4 minutos en abundante agua con sal y un chorro de aceite.

Artículos relacionados:

• Recetas de cocina: Tagliatelle al curry
• Recetas de cocina: Pizza calzone
• Recetas de cocina: Lasaña griega